Bärlauch

Frühling aus dem Wald

Wenn die Sonne durch das noch kahle Astwerk auf den Waldboden scheint und die weißen Buschwindröschen vorsichtig ihre Blütenköpfchen aus dem braunen Laub am Boden herausrecken, dann ist Bärlauchzeit.

Einige kennen ihn vielleicht aus dem Fernsehen. Er ist Deutschlands wohl bekanntester Bärlauchbauer. Die Rede ist von Axel Kaiser aus dem niedersächsischen Hasbergen in der Nähe von Osnabrück. Er und seine Mitarbeiter sind zur Stelle, wenn sich im Frühling die ersten Blattspitzen des Bärlauchs aus dem Waldboden schieben. Mit Körben und Tagesproviant streift das Ernteteam durch den nahegelegenen Teutoburger Wald und pflückt das herrlich aromatische Frühlingskraut.

Blatt für Blatt
Damit die Bärlauchpflänzchen, die sich in fast allen europäischen Wäldern bis nach Nordasien wohlfühlen, auch in der nächsten Saison wieder gut gedeihen, pflücken die fleißigen Sammler jedes Jahr in einem anderen Areal. Die Erntezeit dauert je nach Witterung etwa vier Wochen und ist reine Handarbeit – Blatt für Blatt landet das Aromakraut in den Erntekörben. Sobald die Bäume ihre Blätter ansetzen und der Bärlauch seine weißen Blüten bildet, ist Schluss mit der Ernte.

Für Bärenkräfte
Bärlauchbauer Axel Kaiser bringt nicht den frischen Bärlauch in den Handel, sondern trocknet ihn und macht ihn damit haltbarer. Zu den größten Abnehmern gehören Molkereien und Nudelhersteller, die daraus Kräuterquark, würzigen Käse, Pesto und grüne Nudeln herstellen. In Japan werden die getrockneten Blätter auch als Grundlage zur Teezubereitung sehr geschätzt. Am allerbesten aber schmeckt Bärlauch frisch, wie er jetzt in der Gemüseabteilung angeboten wird. So kommt sein kräftiges Knoblaucharoma optimal zur Geltung und verleiht Gerichten einen unverwechselbaren Geschmack. Die alten Germanen gingen davon aus, dass Bärlauch Bärenkräfte verleiht. Also: zugreifen, denn die Saison ist kurz.

Tipps

Bärlauch und Knoblauch
Beide gehören zur Familie der Zwiebelgewächse und sind eng verwandt. Ihr besonderes Aroma verdanken sie dem schwefelhaltigen Inhaltsstoff Allicin.

Verwechslungsgefahr
Bärlauchblätter ähneln denen von Maiglöckchen und Herbstzeitlosen – beide sind giftig! Deshalb nur selbst pflücken,  wenn man genau weiß, um welche Pflanze es sich handelt. Wer im Handel kauft, geht auf Nummer sicher.

Ernte vor der Blüte
Sobald Bärlauch anfängt zu blühen, verlieren die Blätter an Aroma und werden dann nicht mehr geerntet.

Im Garten
Wer Bärlauch im eigenen Garten anpflanzt, braucht einen schattigen Standort und etwas Geduld. Hat die Pflanze erst einmal Fuß gefasst, breitet sie sich fleißig aus.