Wulksfelder Gutsbäckerei

Frisch vom Gutshof

Alle Produkte aus der Wulksfelder Gutsbäckerei im schleswigholsteinischen Tangstedt sind Bioland-zertifiziert. Für Bäckermeister Norbert Klemme ist das Thema „Bio“ schon seit Jahrzehnten eine Selbstverständlichkeit.

„Was sonst?“, fragt Norbert Klemme auf die Frage „Warum Bio?“ zurück und lächelt. Er war in den 1980er-Jahren der erste Biobäcker Lübecks: „Die Kunden haben mir damals die Brote förmlich aus den Händen gerissen.“ Daran hat sich bis heute wenig geändert. Seit 19 Jahren backt der Bäckermeister auf dem Gut Wulksfelde, einem großen ökologischen Betrieb vor den Toren Hamburgs. „Begonnen haben wir mit einem kleinen Team“, erinnert sich Norbert Klemme. „Inzwischen sind wir drei Meister, sechs Gesellen und drei Kommissionierer.“ Die Backstube ist etwa 500 Quadratmeter groß, gebacken wird in vier Öfen. Pro Tag entstehen rund 3.000 Brote in 25 Sorten, außerdem diverse Brötchen. Sechs Lieferwagen bringen die duftende Ware frühmorgens zu den Verkaufsstellen.

Nachtruhe fürs Brot
Noch ist Nacht, und die Brote liegen auf ihren Blechen und kühlen ab, bevor sie später in Tüten verpackt und für die Kommissionierung zusammengestellt werden. In der Backstube ist es wohlig warm. Und wie es duftet! Norbert Klemme nimmt sich einige Minuten zum Schnacken. „Unsere reinen Vollkornbrote backen wir mit dem eigenen, frisch gemahlenen Getreide nach traditionellen Rezepten.“ Chemische Zusatzstoffe und backtechnische Hilfsmittel kommen nicht in die Schüsseln. „Wir verwenden unseren selbst gemachten Sauerteig und Biohefe.“ Los geht’s abends um zehn. Die Zutaten werden verknetet. Dann ist erst einmal Ruhe. „Eine lange Teigruhe ist unglaublich wichtig für den Geschmack und die Bekömmlichkeit des Brotes“, sagt Norbert Klemme. Das Backen allein reicht dem 61-Jährigen nicht. „Alle Rezepte stammen von mir“, erzählt er. Jeden Monat denkt er sich neue aus – passend zur Jahreszeit, zur Stimmung und immer mit viel Leidenschaft.

Acht Brotsorten der Wulksfelder Gutsbäckerei sind erhältlich bei famila in Ahrensburg, Bad Oldesloe, Elmshorn, Kaltenkirchen, Norderstedt, Pinneberg/Rosenfeld, Quickborn und Wedel.