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Foto(s): Frederik Röh/ Henrik Matzen
Text: Kerstin Schmidtfrerick

Kaum zu glauben! Dieses Gemüse kennen nur wenige, und die Fangemeinde ist überschaubar klein. Schwarzwurzeln gelten oft als umständliches Gemüse, aufwendig in der Zubereitung, belanglos im Geschmack. Dabei war das einmal ganz anders. Lange wurden Schwarzwurzeln wegen ihrer Heilkraft geschätzt. Sie waren im Einsatz gegen Pest und hatten den Ruf, Schlangenbisse heilen zu können. Im Mittelalter waren die imposanten Schwarzwurzeln ein exquisites Gemüse, das ausschließlich der reichen Gesellschaft vorbehalten war. Dann geriet die Schwarzwurzel in Verruf und wurde zum Arme-Leute-Essen.

Spargel des Winters
Jetzt im Oktober sind die bis zu einen Meter langen Blätter des Gemüses verwelkt, und die Ernte beginnt. Sie dauert meist den ganzen Winter bis in den April hinein. Schwarzwurzeln lassen sich wie Spargel und Möhren schälen. Sie sind gekocht ein leckeres Buttergemüse und roh geraspelt eine köstliche Zutat in Salaten. Ungewöhnlich ist die runzelige, dunkle Schale und der leicht klebrige Milchsaft der geschälten Stangen. Innen sind sie schneeweiß und ganz zart. Sie schmecken ähnlich wie Spargel – nur ohne säuerliches Aroma. Sie sind gut bekömmlich und als Schonkost geeignet.

Zum Schutze der Hände
Schwarzwurzeln werden von manchen gemieden, weil ihr milchiger Saft beim Schälen die Hände dunkel färben kann. Unsere Empfehlung, um das zu vermeiden: Einmalhandschuhe anziehen. Oder das Gemüse unter Wasser schälen und einen Spritzer Essig ins Wasser geben. Oder aber die Wurzeln zunächst kochen und anschließend die leicht lösliche Schale abziehen. Es gibt also eigentlich gar keine Ausrede, dieses gesunde Wintergemüse nicht sofort mal zuzubereiten.

Tipps

Gute Freunde
Geraspelte Möhren, Paprika, Gurke und geriebener Apfel passen zum Weißkohl.

Schnelle Handarbeit
Fein gehobelten Kohl mit beiden Händen durchkneten. Das macht ihn schön weich.

Kurze Garzeit
Kohl nicht zu lange kochen – so bleiben wertvolle Inhaltsstoffe und Geschmack erhalten.