Zwiebelkuchen

„Man muss vor Hefeteig keine Angst haben“, sagt Marcel Elbruda. „Hält man das Rezept genau ein, gelingt er immer.“ Die Hefe löst er in der lauwarmen Milch auf. Das Mehl schüttet er auf die Arbeitsfläche, drückt mit der Faust eine Mulde hinein und lässt die Eigelbe hineinrutschen. Dann kommen die Hefemilch sowie alle weiteren Teigzutaten bis auf die Butter hinzu.

Der 31-jährige Profi, der nach seiner Lehre ein Jahr in Neuseeland und später in Portugal kochte, knetet die Zutaten kräftig. Der Teig muss elastisch sein. Zum Schluss wird die weiche Butter eingearbeitet. An einem warmen Ort soll der Teig jetzt zugedeckt etwa eine Stunde gehen. Tipp: Teig schon am Vortag zubereiten und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Ohne eine Träne zu vergießen, bewältigt Marcel Elbruda das Schneiden der vielen Zwiebelstreifen. Er lacht: „Keine Kinkerlitzchen wie Taucherbrille oder Ähnliches, man braucht nur ein scharfes Messer, dann bleiben die Augen trocken.“ Normale Haushaltszwiebeln sind am besten geeignet, sie haben das richtige Aroma. Schalotten sind ihm für das deftige Gericht zu elegant.

Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelstreifen bei milder Hitze andünsten. Den Speck in Streifen schneiden, in einer zweiten Pfanne ohne Fett kurz anbraten und zufügen. „Für die vegetarische Variante lässt man den Speck einfach weg“, erklärt der Küchenchef. „Man kann stattdessen zum Beispiel geriebenen Käse nehmen oder Kürbisstreifen mit backen.“

Marcel Elbruda verrührt Crème fraîche und saure Sahne mit den Eiern zu einer glatten Masse. Die Creme würzt er nach Geschmack mit abgeriebener Zitronenschale, Salz, Pfeffer, Chilipulver, Majoran und Kümmel. Apropos Kümmel: „Das Supergewürz sorgt nicht nur für eine feine Note“, weiß der Experte, „es macht das Essen auch viel bekömmlicher.“

„Bewaffnet“ mit dem Nudelholz geht der Koch mit langen und kräftigen Strichen an das Ausrollen des Hefeteigs. Ist er schön dünn, kommt er auf das gebutterte Blech oder – wie Marcel Elbruda es bevorzugt – in die Quicheform. „Zwiebelkuchen in der Quicheform kann man wie Tortenstücke aufschneiden. Beim Servieren ergibt das einfach die schönere Optik.“

Jetzt die Zwiebelmischung mit dem würzigen Rahm mischen und über den Teig gießen. Ab geht´s in den vorgeheizten Ofen (175 Grad Heißluft): auf mittlerer Schiene etwa 35 Minuten, bis der Zwiebelkuchen goldbraun ist. Lauwarm auskühlen lassen. Der Profi-Tipp: „Zwiebelkuchen schmeckt auch noch am nächsten Tag. Man gratiniert ihn kurz im vorgeheizten Ofen.“

Wie das duftet! Marcel Elbrudas persönliche Note: Er garniert den Zwiebelkuchen noch mit frischen Schnittlauchröllchen und verfeinert ihn mit Kräutercreme-Nocken. Der Koch erzählt: „In allen deutschen Weinanbaugebieten steht zur Weinlese in den Restaurants Zwiebelkuchen ganz oben auf der Speisekarte. Das Schöne ist: Jede Region serviert eine andere Variante.“