Zubereitung
01
Der Quittenfond zur Vorbereitung der Polenta wird am Vortag zubereitet. Quitten werden geschält, in Stücke geschnitten und mit Wasser, Zucker sowie Weißwein aufgekocht. Anschließend lässt man die Mischung 24 Stunden ziehen, sodass eine aromatische Basis entsteht.
02
Das Wildschwein wird in scharf erhitztem Öl angebraten, wobei eine hohe Temperatur wichtig ist, um Röstaromen zu entwickeln. Das Fleisch wird erst nach dem Anbraten gewürzt und anschließend für etwa 4 Stunden bei 120 Grad (Ober-/Unterhitze) im Ofen gegart.
03
Lila Blumenkohl wird geputzt, in Röschen zerteilt und einige Minuten blanchiert. Als Alternative kann auch weißer Blumenkohl verwendet werden. Die Möhren werden ebenfalls in Stücke geschnitten und blanchiert.
04
Für die Polenta wird der Maisgrieß in den abgeseihten Quittenfond eingerührt. Nach und nach werden Butter, Chilisoße und Parmesan zugegeben, wodurch süße, scharfe und umamiartige Geschmacksnuancen entstehen. Die fünf Geschmackselemente sollen sich hier ausgewogen ergänzen: salzig durch das Fleisch, bitter durch den Grünkohl.
05
Sobald die Polenta gut andickt, werden die Quittenstücke wieder untergehoben und alles wird erneut erhitzt. Die milde Fruchtsüße der Quitten harmoniert besonders gut mit Wildgerichten und stellt eine interessante Alternative zu Birnen dar.
06
Der Grünkohl wird nur kurz gewaschen und in heißem Öl für einen Moment frittiert, bis die Blätter knusprig sind. Anschließend werden sie herausgenommen und auf Küchenpapier abgetropft.
07
Die braune Soße entsteht klassisch durch langes Köcheln von Knochen. Alternativ kann auch eine fertige Soße verwendet werden. Brombeeren werden vorsichtig in der Soße erhitzt, während Blumenkohl und Möhren parallel in Butter geschwenkt sowie mit Zucker und Wasser glasiert werden.
08
Das Wildschweinfleisch wird nach dem Garen in Scheiben geschnitten. Beim Anrichten sind kreative Varianten möglich: Der Reis wird ebenso angerichtet wie das Gemüse und die Soße. Das Gericht kann sowohl auf feinem Porzellan als auch auf rustikalen Holzplatten serviert werden. Nach Belieben wird mit frischer Petersilie dekoriert.
Nährwert
Brennwert: 950 kcal. (48%)
(bezogen auf die Referenzmenge eines Erwachsenen mit 2.000 kcal.)
Brennwert: 950 kcal. (48%)
(bezogen auf die Referenzmenge eines Erwachsenen mit 2.000 kcal.)