Vegetarische Gemüselasagne

Den Boden für die besondere Lasagne bildet Focaccia. Holger Lutz würfelt das Brot, schneidet die getrockneten Tomaten klein, fügt Oliven, gehackte Thymianblättchen, aufgekochte Milch und Eigelb hinzu. Alles gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in vier kleine ofenfeste Förmchen geben – man kann aber auch eine große Form nehmen.

Für das Pesto werden zunächst die Pinienkerne kurz in der Pfanne geröstet. Zusammen mit Basilikumblättchen und Olivenöl werden sie in einem Mixer gründlich püriert. Nur noch Salz und Pfeffer zufügen – fertig.

Die Paprika werden geviertelt, entkernt und bei 200 Grad (Heißluft) 7 Minuten in den Ofen gelegt. Danach lässt sich die dünne Haut leicht abziehen. Die weichen Fruchtfleischscheiben schneidet Holger Lutz in das passende Format für seine Backformen zurecht.

Die Aubergine und die Zucchini werden gewaschen und in Scheiben geschnitten. Die Gemüsesorten bilden die Schichten bei dieser Lasagne-Interpretation. Platten aus Nudelteig braucht der Palio-Küchendirektor, der die klassische italienische Kochkunst liebt, nicht.

Die Reihenfolge der Gemüseschichten hat System: Auf den FoccaciaBoden folgt rote Paprika, dann grüne Zucchini, gelbe Paprika, Auberginenscheiben und zum Schluss gelbe Zucchini. Jede einzelne Schicht wird großzügig mit dem Pesto bestrichen und mit geriebenem Pecorino bestreut, der für die Bindung sorgt.

Den guten, reifen Pecorino reibt Holger Lutz mit seinem Profi-Käsehobel für jede Belagsschicht frisch vom Stück. Wie Parmesan ist auch Pecorino ein klassischer italienischer Hartkäse. Er wird allerdings nicht aus Kuhmilch, sondern aus Schafsmilch hergestellt. Damit passt er, so Holger Lutz, perfekt zu diesem Gericht.

Nachdem die oberste Schicht der Lasagne gut mit Pesto und Pecorino bedeckt ist, kommt als Krönung cremiger Büffelmozzarella obendrauf. Holger Lutz: „Man kann ihn auseinanderzupfen oder mit einem Löffel portionieren und auftragen.“ Burrata wäre für dieses Gericht zu weich und würde zu sehr zerlaufen.

Die Lasagne muss nun im Backofen bei 170 Grad etwa 30 Minuten schön durchgaren. Dann ist das Gemüse angenehm weich und die Oberfläche leicht gebräunt. Ein wenig Paprikapulver dient der Optik.