Zubereitung
01
Zuerst werden die „Fäden“ vorbereitet, die die Schollenröllchen am Ende zusammenhalten. Dafür werden 2 Porreeblätter genommen, abgespült und der Länge nach in 1 cm breite Streifen geschnitten. Es werden acht Stück benötigt, daher gern zehn schneiden, falls einige zerreißen. Die Streifen werden 20 Sekunden in kochendes Wasser gelegt und dann kalt abgeschreckt.
02
Die Schollenfilets werden mit der Hautseite nach oben auf ein Brett gelegt, da sie sich so besser rollen lassen. Die Filets werden gesalzen, mit Limettensaft beträufelt, mit Öl bestrichen und mit Petersilienblättern belegt – so ist der Fisch bereit zum Rollen. Petersilie sorgt dafür, dass die Röllchen nicht nur weiß sind, was optisch ansprechender ist.
03
Nun wird gerollt. Die Seiten werden dort eingeklappt, wo die Filets zu dünn auslaufen. Ein Holzspieß fixiert das Ganze, dann wird jeweils ein Porreestreifen zweimal um jede Rolle gewickelt und mit einem Doppelknoten befestigt.
04
Jetzt folgt das Gemüse. Vom Fenchel wird das grüne Kraut abgeschnitten und später für die Dekoration verwendet. Fenchel, Zwiebeln, Knoblauch, restlicher Porree und etwas Petersilie werden fein geschnitten, die Tomaten in jeweils sechs Spalten geteilt.
05
Fenchel, Zwiebeln, Knoblauch und Porree werden in etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze in der Pfanne angeschwitzt, gesalzen und gepfeffert. Das Gemüse soll nicht braten, damit es nicht bitter wird. Nach 5 Minuten wird das Ganze mit Weißwein abgelöscht und Gemüsefond hinzugegeben. Alles köchelt 2 Minuten.
06
Dann kommen die Tomatenstücke und die Schollenröllchen dazu. Alles köchelt etwa 10 Minuten bei geschlossenem Deckel. Der Boden sollte immer mit 2 bis 3 Zentimetern Flüssigkeit bedeckt sein. Gegebenenfalls wird etwas Wasser ergänzt.
07
Wenn sich das Fleisch der Schollenfilets fest anfühlt, können sie herausgenommen werden. Das Gemüse und der Sud werden noch einmal aufgekocht und mit Butter als Geschmacksträger verfeinert. Dazu kommen Pfeffer, Salz, Limettensaft und geschnittene Petersilie.
08
Die Schollenröllchen werden kurz zum Heißwerden noch einmal in die Pfanne gegeben. Zum Anrichten kann ein Metallring verwendet werden, um das Fenchelgemüse darin zu platzieren. Darauf wird der Fisch drapiert und die Holzspieße vorsichtig entfernt. Die Tomaten mit dem Fenchelkraut werden drumherum angerichtet. Als perfekte Beilage eignen sich Petersilienkartoffeln.
Nährwert
Brennwert: 390 kcal. (20%)
(bezogen auf die Referenzmenge eines Erwachsenen mit 2.000 kcal.)
Brennwert: 390 kcal. (20%)
(bezogen auf die Referenzmenge eines Erwachsenen mit 2.000 kcal.)