Saltimbocca

Zunächst wird der Knoblauch geschält und in Stücke geschnitten. Die Drillinge werden kurz geschrubbt, halbiert und zusammen mit dem Knoblauch in eine Schüssel gegeben. Abgezupfte Rosmarin- und Thymianblättchen werden hinzugefügt. Mit reichlich gutem Olivenöl wird alles gründlich vermischt und bei 180 Grad (Heißluft) im Ofen gegart.

Die Kartoffeln benötigen etwa 30 Minuten zum Garen, was ausreichend Zeit für die Zubereitung der Saltimboccas lässt.

Die Kalbsschnitzel werden auf ein Brett gelegt, mit Folie abgedeckt und mit einem Stieltopf plattiert. Dadurch werden die feinen Fleischfasern gestaucht, was das Fleisch besonders zart macht.

Jedes Schnitzel wird mit etwas Pfeffer und einem Salbeiblatt belegt. Darauf kommt eine Scheibe luftgetrockneter, nicht geräucherter Schinken, die einmal herumgelegt wird. Salz wird nicht hinzugefügt, da der Schinken bereits salzig ist.

In heißem Rapsöl werden die Saltimboccas portionsweise bei mittlerer Hitze angebraten. Da das Fleisch hauchdünn ist, dauert das nur etwa zwei Minuten pro Seite, bis die Unterseiten gebräunt sind. Danach werden die Saltimboccas gewendet.

Knoblauchstücke sowie Rosmarin- und Thymianzweige werden hinzugefügt. Die Kräuter stammen saisonal aus dem eigenen Garten oder einer frischen Quelle. Butter wird in der Pfanne zerlassen, mit 40 ml Weißwein abgelöscht und die Bratenflüssigkeit mehrmals über die Schnitzel gegeben, um die Aromen zu intensivieren.

Das Fleisch wird bis zum Anrichten warmgestellt. Für die Soße wird Tomatenmark zum Bratensud gegeben, angeröstet und gut verrührt. Restlicher Weißwein wird hinzugefügt, die Soße wird etwas eingekocht und zum Schluss mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.