Zubereitung
01
Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Röstgemüse in kleine Würfel schneiden, dabei das Gemüse nicht schälen, sondern nur gründlich waschen.
02
Das Fleisch etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Anschließend großzügig mit Salz einreiben und 5 Minuten einwirken lassen.
03
Butterschmalz in einer Pfanne auf 160 °C erhitzen und das Fleisch von allen Seiten braun und kross anbraten. Danach auf ein Brett legen.
04
Im verbliebenen Fett die Gemüsewürfel anbraten, bis sie schön braun sind. Tomatenmark zugeben und bei Bedarf etwas Butterschmalz ergänzen, um ein Anbrennen zu verhindern.
05
Das Gemüse mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit in 10–15 Minuten auf sirupartige Konsistenz reduzieren. Kräuter zugeben, mit Kalbsfond aufgießen und die Soße kurz köcheln lassen.
06
Ungeschälten Knoblauch in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Wacholderbeeren, Piment- und Senfkörner sowie den vorbereiteten Lauch hinzufügen und kurz anrösten, damit sich die Aromen entfalten.
07
Fleisch, Fond und die Gewürz-Lauch-Mischung zusammen in einen Bräter geben. Mit Pfeffer und Rauchpaprika würzen. Den Braten entweder bei 130 °C etwa 3 Stunden oder bei 90 °C etwa 8 Stunden mit geschlossenem Deckel im Ofen schmoren lassen.
08
Das weich gegarte Gemüse mit dem Bratensaft durch ein Sieb passieren und die Soße mit kleinen Stücken eiskalter Butter aufmontieren, bis sie seidigen Glanz erhält. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.
Nährwert
Brennwert: 910 kcal. (46%)
(bezogen auf die Referenzmenge eines Erwachsenen mit 2.000 kcal.)
Brennwert: 910 kcal. (46%)
(bezogen auf die Referenzmenge eines Erwachsenen mit 2.000 kcal.)