Rinderbäckchen

In der großen Küche des Wyn Strandhotels mitten in Westerland beginnt Küchenchef René Liska mit dem Fleisch. „Manche lassen die Silberhaut dran, aber ich ziehe sie ab.“ Gewürzt mit Pfeffer und Salz, werden die Bäckchen in Öl scharf in einer großen ofenfesten Pfanne oder in einem Schmortopf angebraten, von jeder Seite 3 bis 4 Minuten weiter gebraten und anschließend herausgenommen.

Der 34-Jährige schneidet Zwiebel, Möhre, Sellerie, Champignons und Kirschtomaten in Stücke und brät sie im selben Topf an. Auch die zuvor entfernten Fleischreste kommen hier hinein. „Zwiebelschalen dürfen ebenfalls mit hinein. Hier geht es darum, dass die Aromen schön intensiv werden.“

Nach dem scharfen Anbraten mischt der Küchenchef Tomatenmark unter das Gemüse. Dann fügt er Rotwein, Portwein und Balsamicoessig hinzu. René Liska rührt fleißig und lässt die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.

Jetzt kommen die Rinderbäckchen wieder dazu, außerdem Thymian, Rosmarin und Nelke. Dann wird der Rinderfond angegossen. „Alles muss schön bedeckt sein“, sagt René Liska und betont: „Nur nicht schüchtern sein mit Zutaten wie Rotwein oder Fond. Viel bringt viel.“ Zugedeckt kommt der Schmortopf für mindestens 1,5 Stunden in den auf 150 Grad (Heißluft) vorgeheizten Ofen.

„Die Rinderbäckchen sind fertig, wenn sie beim Testen von der Gabel rutschen“, sagt René Liska, nimmt sie aus dem Topf und stellt sie am besten über Nacht in den Kühlschrank, dann lassen sie sich besser schneiden. Den Fond passiert er durch ein Sieb. Die Flüssigkeit wird aufgekocht und mit Speisestärke angedickt. „Nach etwa 10 Minuten Garzeit ist die Soße fertig. Sie soll leicht säuerlich und würzig schmecken.“

Etwa 30 Minuten vor dem Servieren kümmert sich der Küchenchef um die Beilagen: Brokkoli putzen, 10 bis 20 Sekunden in kochendes Salzwasser geben und sofort in Eiswasser 30 Sekunden herunterkühlen. Anschließend in Röschen zerteilen und bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten in Olivenöl braten. Das Fleisch wird in dicke Scheiben geschnitten und in der Soße erwärmt.

Die Kartoffeln schält René Liska und gart sie in Salzwasser. Dann werden sie durch eine Presse gedrückt und mit Butter, Milch, Sahne und Muskatnuss verfeinert. „Auch Röstzwiebeln passen hierzu perfekt“, rät der Experte, der zuvor im Alten Gasthof in List stellvertretender Küchenchef war und seit elf Jahren auf seiner Trauminsel kocht.

Zeit zum Anrichten: René Liska verteilt die Rinderbäckchen auf Teller, drapiert Brokkoli und Kartoffelstampf dazu und spart nicht an der köstlichen Soße. Was für ein köstlicher Schmaus für kalte Tage!