Pannfisch mit Bratkartoffeln

Die Steckgräten werden von dem fertigen Fischfilet werden entfernt, der Fisch in Stücke geschnitten, gesalzen und zunächst beiseitegestellt.

Nun entsteht der Fond für die Soße. Wer es sich leicht machen möchte, kann fertigen Fond verwenden – am besten schmeckt er jedoch selbst gemacht. Möhre, Zwiebel und Porree werden geputzt und geschnitten. Sellerie kann ebenfalls verwendet werden, jedoch nicht zu viel, da er sehr geschmacksintensiv ist. In der Hälfte der Butter wird das Gemüse in einem Topf angeschwitzt.

Das Gemüse wird mit der Hälfte des Weißweins und so viel Wasser aufgefüllt, bis alles bedeckt ist. Mit Salz und Pfeffer gewürzt, lässt sich die Mischung etwa 30 Minuten leicht köcheln. Anschließend wird der Fond durch ein Sieb gegossen und aufgefangen.

Die Kartoffeln wurden bereits am Vortag mit Schale gekocht. So setzt sich die Stärke ab und sie lassen sich besser schneiden. Jetzt werden sie gepellt und in gleichmäßige Scheiben geschnitten.

Für die Bratkartoffeln wird Speck gewürfelt, die Zwiebel in Streifen geschnitten und Petersilie gehackt. Zuerst werden die Kartoffelscheiben in einer weiten Pfanne in Öl gebräunt. Dabei nicht zu heiß erhitzen und immer wieder wenden. Danach kommen Speck und Zwiebeln dazu, der Pfanneninhalt wird vorsichtig gemischt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Die Soße ist bei Pannfisch das A und O. Die restliche Butter wird in einer Pfanne zerlassen, dann wird zügig erst Mehl und anschließend der restliche Wein eingerührt. Nun werden etwa 250 ml Fond, Sahne, Sanddornsaft, Crème fraîche und beide Senfsorten zugefügt und alles aufgekocht. Wer mag, hebt kurz vor dem Servieren noch etwas geschlagene Sahne unter – so wird die Soße schön luftig.

Die Fischfilets werden in Mehl gewendet und auf der Hautseite bei mittlerer Hitze einige Minuten in Butter angebraten. Die Filetseite bekommt nur kurz Hitze. Das Filet sollte innen noch leicht glasig sein, wenn es serviert wird. Fisch erfordert dabei etwas Aufmerksamkeit in der Pfanne.