Marzipantorte

Los geht’s mit dem Mürbeteig: Aurèle Uter verknetet Butter, Zucker und Eigelb kurz mit der Hand, fügt dann das Mehl hinzu und knetet alles kräftig durch. „Die Butter muss unbedingt kalt sein“, sagt er. Der fertige Teig kommt eine Stunde in den Kühlschrank.

Für den Biskuitteig werden Zucker, Salz, Zitronenschale und Eier mehrere Minuten mit einem Handrührgerät auf höchster Stufe verquirlt. „Erst jetzt das Mehl von Hand unterheben, sonst wird der Teig zäh“, betont der Konditormeister. Er füllt den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform und backt ihn bei 180 Grad (Ober-/Unterhitze) 20 bis 30 Minuten, bis er goldbraun ist.

Aurèle Uter lässt den Biskuitboden eine Stunde auskühlen, bevor er ihn mit einem langen Messer zweimal quer durchschneidet. „Am besten bereitet man die Böden schon einen Tag vorher vor. Ruhezeiten sind bei dieser Torte extrem wichtig.“

Jetzt wird der Mürbeteig aus dem Kühlschrank so dünn ausgerollt, dass er mit der Springform ausgestochen werden kann. Die Backzeit beträgt 8 bis 12 Minuten bei ebenfalls 180 Grad. Auf den fertigen Mürbeteigboden streicht der 32-Jährige die Schokolade, die er zuvor im Wasserbad geschmolzen hat.

Die Sahne wird steif geschlagen, etwa 100 g stellt der gebürtige Schwabe für die Deko beiseite. Nun erhitzt er kurz Honig und Nugat in einem Topf und rührt gründlich 40 g Marzipan unter.

Die Gelatine weicht Aurèle Uter in kaltem Wasser ein, drückt sie gut aus, erwärmt sie in einem Topf und rührt sie in die Honig-Nugat-Creme. „Das Ganze darf nicht klumpig sein.“ Diese Mischung kommt zur Sahne. „Jetzt kurz rühren wie ein Verrückter“, so der fröhliche Konditormeister. Zum Schluss hebt er die Haselnüsse und Mandeln unter die Creme.

Es wird geschichtet: Auf den mit einem Tortenring umspannten Mürbeteigboden kommt eine Biskuitschicht, dann folgen die Hälfte der Nuss-Sahne, noch eine Biskuitschicht, die restliche Nuss-Sahne und zum Abschluss die letzte Biskuitschicht. „Am besten stellt man die Torte über Nacht in den Kühlschrank. Oder eine Stunde ins Eisfach – geht auch.“

Das große Finale: Aurèle Uter rollt das Marzipan auf Backpapier aus (etwa 35 mal 35 cm). Tipp: Puderzucker sorgt dafür, dass nichts klebt. Das Marzipan wird wie eine Decke über die Torte gelegt, die eine oder andere Falte wird ausgestrichen, überstehende Ränder werden abgeschnitten. Jetzt noch Schlagsahnetupfer und Walnüsse zur Deko – fertig ist die Marzipantorte. Was für ein tolles Handwerk!