Lammrücken unter der Kräuterkruste

Ioan Ovidiu Pasca beginnt mit der leckeren Kruste für das Fleisch. „Gern kann man sie schon einen Tag vorher zubereiten“, rät der Rumäne, der seit acht Jahren im Kirchspielkrug kocht. Er hackt die Kräuter fein, verknetet sie mit allen weiteren Zutaten und formt aus der Masse eine Rolle, die er in Frischhaltefolie wickelt und in den Kühlschrank legt.

Die kleinen gegarten Kartoffeln werden halbiert und in einer Pfanne in Öl goldbraun angebraten. Sie stammen wie die meisten Zutaten von Produzenten aus der Nähe. Der Kirchspielkrug ist Mitglied beim Verein Feinheimisch, der sich Regionalität auf die Fahnen geschrieben hat. Mit in die Pfanne kommen einige Rosmarinblättchen.

Der Koch putzt Zucchini, Paprika, Champignons und Zwiebel und schneidet alles in etwa gleich große Stücke. Im heißen Öl wird das Gemüse nur so lange gebraten, dass es noch knackig bleibt. Ein bisschen würzen mit Salz und Pfeffer – schon ist dieser Part des Gerichts fertig.

Parallel ist Zeit fürs Lamm. Ioan Ovidiu Pasca rechnet etwa 180 bis 200 Gramm Fleisch pro Portion. „Wir bekommen natürlich auch das Lammfleisch aus der Region“, erzählt er. Es wird gesalzen und in heißem Öl von beiden Seiten kurz scharf angebraten.

Die würzige Rolle für die Kruste ist inzwischen gut durchgekühlt, sodass sie in etwa 2 cm dicke Scheiben geschnitten werden kann. Der Koch verteilt sie gleichmäßig auf dem Fleisch, das er zuvor in eine ofenfeste Form gelegt hat.

Der Backofen ist vorgeheizt auf 200 Grad Oberhitze. Jetzt kommt das Fleisch auf dem Rost im oberen Teil des Ofens hinein. Nach 7 bis 8 Minuten wird die Kruste schön hellbraun.

Das feine Gericht ist erst mit Soße komplett. Also werden Lammfond und Sahne kurz aufgekocht, hinzu kommen fein gehackter Rosmarin und Knoblauch. Das Ganze wird einige Minuten eingekocht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken – „und gern noch einen Teelöffel Senf dazugeben“, so der Tipp des Kochs.

Fertig zum Anrichten: Ioan Ovidiu Pasca tranchiert das Fleisch mit einem scharfen, breiten Messer und freut sich über das perfekte Rosa im Inneren. Auf dem Teller positioniert er erst das Gemüse, dann die Kartoffeln und darüber das Fleisch und die Soße.