Zubereitung
01
Für die Kräuterkruste entrindet Erik Brack das Toastbrot. Das Brot wird gewürfelt, die Petersilie mit dem Messer zerkleinert. Zusammen mit den Kräutern der Provence kommen die Zutaten in den elektrischen Zerkleinerer. Schön lange durchmixen.
02
Nun ist das Lammkarree dran, ein besonders edles Stück vom Lammrücken. Erik Brack schneidet das Fleisch am Rückgrat bis zu den Rippen links und rechts ein und salzt und pfeffert es im Stück. Er brät es zunächst mit der Fleischseite nach unten bei mittlerer Hitze in einer ofenfesten Pfanne an, bis es leicht bräunlich ist. Dann wenden. Danach streicht der Koch es mit Senf ein.
03
Während das Fleisch noch in der Pfanne brutzelt, kümmert sich der 42-Jährige um die Kartoffeln. Sie werden gewaschen und bei mittlerer Hitze in einer weiteren ofenfesten Pfanne in Olivenöl angebraten. Kräftig mit Meersalz würzen, ab und zu schwenken.
04
Jetzt ist Handarbeit gefragt. Mit den Fingern verteilt der Koch vorsichtig die Brot-Kräuter-Mischung auf dem Lammkarree und drückt sie leicht an. „Ich tröpfele noch etwas Olivenöl darauf, dann wird es schön knusprig“, verrät Erik Brack.
05
Das Fleisch und die Kartoffeln kommen zeitgleich in den Ofen (170 Grad, Heißluft). Die Kartoffeln brauchen 20 Minuten, das Lamm 10 Minuten. Danach muss das Fleisch noch einige Minuten an einem warmen Ort ruhen.
06
In der Zwischenzeit die Bohnen klein schneiden (gern rautenförmig) und in Salzwasser einige Minuten blanchieren. Tipp von Kochprofi Erik Brack: „Ich mische ein Päckchen Backpulver ins Salzwasser und gebe die Bohnen nach dem Blanchieren in gesalzenes Eiswasser. Dann hat das Gemüse eine sensationell grüne Farbe.“
07
Weiter geht es mit dem Gemüse. Die Tomaten halbieren, die Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden und die Zwiebel fein würfeln. In einer Pfanne nun die Butter bräunen. Knoblauch und Zwiebeln glasig anbraten, Bohnen, Bohnenkraut und Muskat zufügen. Nach einigen Minuten noch kurz die Tomaten dazugeben.
08
Alles ist fertig, jetzt wird serviert. Der Lammrücken kann im Stück oder auch portionsweise auf den Tisch gestellt werden. „Noch ein Tipp von mir: Das Fleisch immer quer zur Fleischfaser schneiden“, rät Erik Brack. Wer möchte, zaubert noch eine dunkle Soße zu diesem besonderen Essen.