Gugelhupf

„Die Grundlage unseres Gugelhupfs ist der Rührteig“, erklärt Jörg Winheim. „Ebenso sind Hefe- oder Biskuitteig üblich. Bei uns kommt zusätzlich Marzipan in den Teig, das den Kuchen saftig macht.“ Das gewürfelte Marzipan gibt er mit Butter, Puderzucker, Salz und Orangenabrieb in eine Rührschüssel. Alles wird mit der Küchenmaschine homogen verrührt.

Nach und nach lässt der Chefpatissier die Eier in die Schüssel gleiten. „Die vielen Eier geben dem Teig mehr Elastizität“, erklärt er. „Sie dienen als natürliches Treibmittel, und zudem sorgt das Eigelb für eine schöne Farbe.“ Der gebürtige Hesse, der seit vier Jahren im Grand Elysée arbeitet, setzt die Rührmaschine in Gang, um den Teig weiter aufzuschlagen.

„Hatte Rotkäppchen vielleicht auch ein Stück Gugelhupf in seinem Korb?“, fragt sich Jörg Winheim lachend, gießt Rum und Honig zum Teig und lässt das Rührgerät wieder arbeiten. „Alkohol verdampft beim Backen, dadurch wird der Teig blättriger und ist weniger fest“, erklärt er. „Wer keinen Alkohol mag, nimmt anstelle des Rums Orangensaft.“

Jörg Winheim siebt das Mehl und vermengt es mit Backpulver und Speisestärke. Die Mischung kommt in die Rührschüssel. „Die Küchenmaschine darf jetzt nicht zu lange laufen“, warnt der GugelhupfSpezialist. „Sonst wird der Teig zäh, und wir wollen doch einen fluffigen, saftigen Kuchen haben.“

Der Gugelhupf ist im Grand Elysée ein Klassiker. Nur in Rum getränkte Rosinen kommen in den Teig. Doch je nach Geschmack können auch diverse andere Zutaten in einem Gugelhupf Verwendung finden – etwa getrocknete Datteln, Feigen oder Aprikosen, Schokoladenstücke oder Nüsse.

Ob man eine Form aus Keramik, Aluminiumguss oder Silikon benutzt, bleibt Geschmackssache. Für Jörg Winheim zählt, dass sie gut eingefettet und mit einer feinen Zuckerschicht bestäubt wird. So lässt sich der Kuchen am besten aus der Form stürzen. Andere nehmen statt Zucker Panier- oder Nussmehl.

Der Teig hat die richtige Konsistenz, denn schön cremig fließt er in die Form. Der Patissier, der auch selbst gern mal ein Stück vom Gugelhupf kostet, zu Hause aber eher Zimtschnecken backt, streicht den Teig mit einem Löffel glatt. Die Form soll gleichmäßig befüllt sein, damit der Kuchen überall gleich hoch wird.

Die gefüllte Form kommt nun in den auf 200 Grad (Heißluft) vorgeheizten Ofen. Nach 15 Minuten reduziert Jörg Winheim die Temperatur auf 160 Grad und lässt den Kuchen weitere 90 Minuten im Ofen. Abgekühlt lässt er sich leicht auf einen Teller stürzen und mit etwas Puderzucker bestäuben. Der erste Biss? Saftig, locker, fluffig!