Gänsebraten

Achim Schwekendieks Füllung für die Gans ist ein raffinierter Hefeteig. Dazu löst er die Hefe im Wasser auf und gibt die Mischung zu Mehl, Zucker und Butter in eine Schüssel. Dann folgen Ei, gehackte Früchte und Walnüsse. Alles wird gut zu einem glatten Teig verknetet, der dann zugedeckt etwa 30 Minuten gehen muss.

Jetzt bearbeitet Küchendirektor Schwekendiek die Gans: Er schneidet die Flügel und den Hals ab, wobei er das Messer am Flügelgelenk ansetzt. Mit einem Küchenbeil werden die Teile in etwa 5 cm große Stücke gehackt. Dieses Gänseklein wird später zu einem wichtigen Bestandteil der Soße.

Noch ein bisschen Gänseanatomie: Achim Schwekendiek zeigt den Gabelknochen unterhalb des Halses. „Ohne ihn lässt sich die Gans später viel besser tranchieren.“ Er setzt das Messer an und zieht den Knochen durch den Hals heraus. „Nicht wegwerfen! Er kommt mit in die Soße!“ Das noch sichtbare Fett und Fettdrüsen am Bürzel werden abgeschnitten, die Flügelstummel etwas gestutzt.

Die Gans gründlich waschen, trocken tupfen und von innen und außen mit Salz einreiben. Den Teig in die Gans füllen. Die Öffnung verschließt Achim Schwekendiek mit einem Schaschlikspieß. Die Keulen bindet er mit Küchengarn zusammen und legt die kompakt verschnürte Gans in einem Bräter (ungefettet) in den Ofen, zunächst für 45 Minuten bei 60 Grad.

Jetzt kommen Flügelknochen, Gabelknochen und gehackter Hals mit in den Bräter. Alles gart nun 1,5 Stunden bei 180 Grad (Ober-/Unterhitze). So hat Achim Schwekendiek reichlich Zeit, das Gemüse zu schneiden und die Soße vorzubereiten. Nach 1,5 Stunden den Bräter kurz aus dem Ofen nehmen und vorsichtig das Fett abgießen.

Möhren und Sellerie kommen geschält und gewürfelt nun zur Gans in den Bräter, den der Küchendirektor für 20 Minuten wieder in den Ofen schiebt. Dann fügt er die geschälten und grob gewürfelten Schalotten hinzu, es folgen weitere 15 Minuten Garzeit. Anschließend nimmt Achim Schwekendiek die Gans aus dem Bräter und stellt sie auf einer Platte bei 70 Grad warm.

Gemüse und Fleischabschnitte im Bräter bei mittlerer Hitze auf dem Herd mit Rotwein, Madeira und Apfelsaft ablöschen. Unter Rühren die Mischung reduzieren, bis die Flüssigkeit fast sirupartig ist. Den Geflügelfond zufügen, nochmals um die Hälfte reduzieren. Den Topfinhalt durch ein feines Sieb passieren. Soße mit angerührter Stärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Gans muss eventuell noch bei 210 Grad 5 Minuten überkrusten. Das entscheidet der Sternekoch nach Augenschein. Dann entfernt er Küchengarn und Schaschlikspieß, entnimmt die Füllung und führt das fachgerechte Tranchieren vor, „mit einem Messer, nicht mit der Geflügelschere!“ Mit der richtigen Schnitttechnik ergeben sich bei Fleisch und Keulen schön gleichmäßige Portionen.