Flintbrød mit Apfelchutney und Kartoffeln

Für den Teig ist Tobias Schmidt, Bäckermeister im Odins, zuständig. Er gibt alle Teigzutaten in eine Schüssel und vermischt sie mit der Hand. „Das Wasser nach und nach zufügen“, rät der Profi. „Der Teig darf nicht zu feucht werden.“ Den Teig verknetet er auf der bemehlten Arbeitsfläche mit den Handballen. „Bitte nicht das Rührgerät mit Knethaken nehmen.“

Während der Teig etwa 30 Minuten ruht, pellt Jan-Ole Didwischus die Zwiebel und würfelt sie fein. „Das Messer muss richtig scharf sein, dann gibt’s keine Tränen.“ Die Äpfel werden entkernt und mit Schale ebenfalls fein gewürfelt. „Die Schale sorgt für schöne Farbakzente, außerdem stecken direkt unter ihr die gesündesten Stoffe“, sagt der Küchenchef.

Für das Apfelchutney brät Jan-Ole Didwischus die Zwiebelwürfel in Butter in einem Topf hellbraun an. Dann kommt unter Rühren der Zucker hinzu, bis er leicht karamellisiert. Nun die Apfelwürfel untermischen und die Hitze etwas reduzieren. „Jetzt gebe ich auch das Meersalz dazu – es zieht noch ein wenig Flüssigkeit aus den Äpfeln.“

Für eine Prise Schärfe sorgt die getrocknete Chilischote, die Jan-Ole Didwischus mit den Fingern zerbröselt und unterrührt. „Das entscheidet jeder nach Geschmack, wie scharf er es mag“, so der 33-Jährige. Er möchte einen kleinen Akzent setzen, aber nicht die anderen Aromen zu sehr zurückdrängen.

Das Teigvolumen hat sich inzwischen verdoppelt. Tobias Schmidt hat den Teig in vier Stücke geteilt, nochmals kurz durchgeknetet und etwas ruhen lassen. Nun rollt er die Teigbälle etwa 3 Millimeter dünn aus. Den Teigrand schlägt er Stück für Stück blitzschnell um – sieht schick aus und ist ganz einfach. Am besten jetzt auf mit Backpapier ausgelegte Bleche legen.

Der Skyr – der cremige, leicht säuerlich schmeckende Quark der Wikinger, den es in vielen Sorten im Kühlregal gibt – wird in naturbelassener Variante dünn auf die Teigfladen gestrichen. „Ich mag den Geschmack total gern“, erzählt Jan-Ole Didwischus. „Nicht wie Joghurt, nicht wie Quark, einfach besonders!“

Darauf verteilt der Küchenchef das Apfelchutney. Er schneidet die, am Vortag, gegarten Kartoffeln (blauer Schwede) mit Schale in Stücke und legt sie auf das Chutney. „Der blaue Schwede, wie diese Sorte heißt, setzt natürlich einen wunderbaren Farbakzent. Aber man kann auch ganz normale gelbe Kartoffeln nehmen, am besten festkochende.“

Den Käse schneidet Jan-Ole Didwischus zuerst in dicke Scheiben und bröckelt ihn dann über das Flintbrød. „Schön ist, dass wir bei Biokäse die Rinde mit verwenden können.“ Im vorgeheizten Backofen (200 Grad, Heißluft) braucht das Backwerk jetzt nur etwa 6 Minuten – „bis der Rand schön hellbraun wird und der Käse zerläuft.“