Zubereitung
01
Dorsch- und Lachsfilet in grobe Würfel schneiden. Der Fisch sollte dabei stets gut gekühlt sein. Nach dem Schneiden in eine Metallschüssel geben und diese auf Eis stellen, um ein Erwärmen des Fisches zu vermeiden.
02
Schalotten fein würfeln. Petersilie und Dill waschen, trocken tupfen und grob hacken. Brötchen vom Vortag in Wasser einweichen.
03
Den gekühlten Fisch langsam durch einen Fleischwolf mit grober Scheibe drehen. Das eingeweichte Brötchen ausdrücken und ebenfalls durchdrehen (oder beide Zutaten im Mixer zerkleinern).
04
Die Zwiebel-Kräuter-Mischung mit der Fischmasse vermengen.
05
Ei und Semmelmehl zufügen, gut durchkneten und mit Pfeffer, Salz und etwas gemahlenen Nelken würzen (sparsam dosieren).
06
Aus der Masse vier gleich große Patties formen. Diese von beiden Seiten bei mittlerer Hitze braten. Damit die Masse nicht an den Händen haftet, die Hände zuvor anfeuchten.
07
Für die Senf-Aioli Eigelb, Knoblauch, 1 Teelöffel Senf und Zitronensaft in einen Mörser geben und zu einer glatten Creme verarbeiten. Mit dem restlichen Senf verrühren und langsam Olivenöl unterrühren, bis eine Emulsion entsteht.
08
Zum Schluss 2–3 Esslöffel heißes Wasser einarbeiten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz abschmecken.