Charlotte mit Sommerfrüchten

Zunächst wird der Biskuitboden für die Formen zubereitet. Japaner sind bekannt für ihr präzises Arbeiten: Taro Bünemann nimmt einen Metallring mit 5 cm Durchmesser, sticht vier Kreise aus dem Biskuit und schneidet danach vier 20 cm lange und 3 cm breite Streifen ab. Die Biskuitreste kann er später für andere Kreationen verwenden.

Die Teigkreise und -streifen kommen in vier Setzringe mit je 7,5 cm Durchmesser. „Ich mache jetzt ein bisschen Massage“, sagt der 34-Jährige und lacht. Durch Drücken und „Massieren“ lassen sich die Streifen besser im Kreis legen. Wer möchte, streut zuvor etwas Puderzucker an die Außenseiten. Sieht schön aus und verhindert, dass der Teig am Ring klebt.

Für die Soße erwärmt Taro Bünemann Himbeermark, Zucker und Zitronensaft in einem Topf. „Der Zucker muss sich lediglich auflösen, also nicht zu heiß werden lassen.“ Dann fügt er die in Stücke geschnittenen Erdbeeren sowie die Johannisbeeren und Himbeeren hinzu. Alles vorsichtig mit einem Löffel mischen.

Nun werden Soße und Früchte noch einmal getrennt. Der Patissier lässt die Fruchtmischung einige Minuten in einem feinen Sieb abtropfen. „Man kann auch leicht mit einem Löffel andrücken.“ Die Soße auffangen und beiseitestellen – sie wird später auf den Tellern angerichtet.

Die Früchte verteilt Taro Bünemann gleichmäßig in die vier mit Biskuit ausgelegten Formen. Tipp des Japaners: Nicht zu voll füllen, denn gleich kommt ja noch das Parfait als feine Schicht obendrauf.

Der Dessertmeister gibt Milch und Vanillepulver in einen Topf. In einer Schüssel schlägt er Eigelb und Zucker auf. Die Milch kocht er nun kurz auf, die Eigelbmasse wird dazugegeben und bei schwacher Hitze (83 Grad) einige Minuten gerührt. „Das Ei darf nicht kochen. Wenn es schaumig wird, ist es fertig.“

Während die Masse etwa zehn Minuten im Kühlschrank steht, schlägt Taro Bünemann die Sahne steif. Sie wird unter die Eimasse gehoben, das Ganze dann mit Kirschwasser abgeschmeckt. „Kirschwasser ist kein Muss, aber ich finde, es passt sehr gut zu Ei und Vanille“, sagt der Patissier.

Nun füllt er die Formen randvoll mit der Ei-Sahne-Masse und stellt die Kreation für zwei Stunden ins Gefrierfach. Für das Anrichten nimmt der Profi große, weiße Teller, positioniert jeweils ein Törtchen in die Mitte, garniert es mit Früchten und verteilt die Soße mit einem kleinen Löffel kreisförmig um das Gebäck. Fertig!