Dieckmann und Hansen

Die wertvollsten Mitarbeiterinnen von Dieckmann & Hansen sind um die 30 Jahre alt, 50 Kilogramm schwer, von robuster Gesundheit und sehr entspannt. Einzelne Damen lassen sich fürs Foto von Christian Zuther-Grauerholz, der das Unternehmen mit Werner Sager führt, sogar kurz auf den Arm nehmen. Die Rede ist von kapitalen Stör-Weibchen, die munter wie die sprichwörtlichen Fische im Wasser in den Teichen ihres Chefs leben, zum Teil jahrzehntelang. So lange dauert es, bis die Tiere die optimale Menge an noch unreifem Rogen gebildet haben – dem Rohstoff für das wohl exquisiteste Lebensmittel der Welt, den Kaviar.

Groß und gemächlich
Es gibt eine Menge zu lernen über dieses Produkt, seine Herstellung und Geschichte, und zu den besten Kennern gehört 

Christian Zuther-Grauerholz. Zunächst schlüpft er in Wathose und -jacke und steht kurz darauf hüfttief in einem der Teiche, in denen der Großvater Karpfen aufzog. „Bis die Kormorane alles weggefressen haben“, berichtet der Agrarwissenschaftler. Als er den Hof erbte, suchte er nach einer Nutzung für die Teiche mit dem hervorragenden Quellwasser – und kam, um eine lange Geschichte sehr kurz zu halten, schließlich auf die Hamburger Traditionsfirma und den Stör. „Das hier ist der Beluga“, sagt Christian Zuther-Grauerholz und schnappt sich eines der Tiere, die er zuvor mit einem Mitarbeiter und einem Netz in einen kleinen Bereich dirigiert hat. Angst vor Bissen muss er nicht haben. Störe sind friedliebende, gemächliche Fische ohne Zähne. Das Schlagen mit der muskulösen Schwanzflosse kann bei der Größe der Fische allerdings unangenehm werden. „Störe gibt es seit mehr als 250 Millionen Jahren. Sie haben die Dinosaurier kommen und gehen gesehen“, so Christian Zuther-Grauerholz. Ihm imponiert diese unvorstellbar lange Evolutionsgeschichte. Im Teich nebenan leben Exemplare des Russischen Störs. Sie gehören wie der Beluga zu den begehrtesten Rogenlieferanten – mit großen Körnern, zarter Schale und variantenreichem Farbspiel. Der kleinere Sibirische Stör braucht eine weniger lange Aufzucht. Sein Rogen ist grau-schwarz und mittelgroß.