Portionen: 4

Zutaten

750 g Rinderbeinscheiben
3 Rindermarkknochen (ca. 450 g)
1 Zwiebel
3 Möhren
2 Petersilienwurzeln
1 Stück Knollensellerie (ca. 80 g)
1/2 Stange Lauch
1 Lorbeerblatt
1 TL schwarze Pfefferkörner
5 Stängel Petersilie
Salz
Pfeffer
1,2 kg Tafelspitz
1 Stück Meerettich
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
1/2 Bund Schnittlauch
100 g Butter
80 ml Weißwein (ersatzweise Kochbrühe vom Tafelspitz)
3 Eigelb (Größe M) Eigelb (Größe M)
frisch geriebene Muskatnuss
Quelle: Gräfe und Unzer
Zeit
45 Min
Schwierigkeit
einfach

Tafelspitz mit Meerrettichsauce

Für diesen Klassiker der Wiener Küche braucht man schon etwas Zeit. Das Ergebnis sind dann zarte Fleischscheiben in einer unvergleichlich leckeren Brühe!

Garzeit: ca. 5 Stunden

1. Für den Tafelspitz die Beinscheiben und die Knochen abbrausen und in einem Topf mit so viel Wasser begießen, dass alles gut bedeckt ist. Aufkochen, dann alles in ein Sieb gießen. Knochen und Beinscheiben gut abbrausen und den Topf sauber spülen. Knochen und Beinscheiben mit 2 l frischem Wasser in den Topf geben, aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. kochen lassen, dabei immer wieder den aufsteigenden Schaum mit einem Löffel abnehmen, damit die Brühe nicht trüb wird.

2. Inzwischen Zwiebel waschen, quer halbieren, mit den Schnittflächen nach unten in eine kleine Pfanne legen und bei großer Hitze dunkelbraun rösten, anschließend herausnehmen. 2 Möhren und 1 Petersilienwurzel beiseitelegen, restliches Gemüse waschen und putzen oder schälen und in grobe Stücke schneiden. Geröstete Zwiebel, Gemüsestücke, Lorbeerblatt und Pfefferkörner mit in den Topf geben, alles zugedeckt 2 Std. bei kleiner Hitze sanft köcheln lassen. Dann Petersilie abbrausen, zur Brühe geben, mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 30-45 Min. garen.

3. Beinscheiben und Knochen aus der Brühe heben, die Brühe durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen und aufkochen. Restliche Möhren und Petersilienwurzel schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Tafelspitz mit den Gemüsescheiben in die Brühe geben und bei kleiner Hitze ca. 2 Std. 15 Min. zugedeckt garen.

4. Für die Sauce Meerrettich schälen und auf der Rohkostreibe fein reiben, sofort mit Zitronensaft mischen. Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Butter in einem kleinen Topf schmelzen und bei kleiner Hitze warm halten. Wein und Eigelbe in einer Schlagschüssel verrühren. Dann über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen in 5-8 Min. cremig-dicklich aufschlagen, zum Schluss die Butter tröpfchenweise unterrühren. Meerrettich und Schnittlauch unter die Sauce mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

5. Den fertigen Tafelspitz aus der Brühe heben und kurz ruhen lassen, dann in dünne Scheiben schneiden und in der Brühe warm halten. Zum Servieren Tafelspitzscheiben auf Teller geben und nach Belieben ein wenig Brühe, Möhren- und Petersilienwurzelscheiben darüberlöffeln. Mit der Meerrettichsauce servieren. Dazu passen Salz- oder Bratkartoffeln.

Nährwerte

Brennwert
665 kcal (33%)
* Die Prozentangaben beziehen sich auf die Referenzmenge eines Erwachsenen mit 2000 kcal.