Portionen: 4

Zutaten

Für das Selleriepüree
600 g Sellerie
200 g mehligkochende Kartoffeln
80 g Butter
2 TL Zitronensaft
Salz
frisch geriebene Muskatnuss
Für den Fisch
1/2 Bio-Orange
1 Zweig Rosmarin
2 EL Rapsöl
4 Saiblingsfilets ohne Haut (à 150 g)
Salz, Pfeffer
Quelle: Gräfe und Unzer
Zeit
82 Min
Schwierigkeit
einfach

Saibling mit Orangenduft

Perfekt für Gäste!

1. Das Sous-Vide-Becken bis knapp über die Minimal-Anzeige mit Wasser füllen und das Wasserbad auf 95° vorheizen. Sellerie und Kartoffeln schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Die Würfel mit Butter, Zitronensaft und 2 Prisen Salz in Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. Beutel in das temperierte Wasserbad ein­legen und das Gemüse ca. 35 Min. garen.

2. Inzwischen die Orange heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Den Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Nadeln fein hacken. Orangenschale, Rosmarin und Öl verrühren. Die Fischfilets kalt abbrausen und trocken tupfen. Dann rundum mit dem Würzöl einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Die Filets nebeneinander in Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. Beutel mit dem Gemüse aus dem Wasserbad nehmen und die Wassertemperatur auf 54° senken. Dafür zuerst etwas heißes Wasser abschöpfen, dann langsam kaltes Wasser zu­gießen, bis die Temperatur 54° erreicht. Jetzt den Fisch im temperierten Wasserbad ca. 12 Min. garen.

4. Währenddessen Sellerie und Kartoffeln samt Garfond in einen hohen Rührbecher füllen und mit dem Pürierstab fein mixen. Das Püree mit Salz und 1 Prise Muskat abschmecken und auf vier vorgewärmten Tellern anrichten. Den Saibling aus dem Beutel nehmen, auf das Püree legen, mit etwas Orangenfond beträufeln und sofort servieren.

Nährwerte

Fett
25 g (36%)
Kohlenhydrate
10 g (4%)
* Die Prozentangaben beziehen sich auf die Referenzmenge eines Erwachsenen mit 2000 kcal.