Foto: Henrik Matzen

Portionen: 6

Zutaten

1 Zwiebel
1 Stange Staudensellerie
1 kleine Sellerieknolle
1 Stange Lauch
2 Möhren
2.5 kg Fleischhuhn (Poularde)
700 ml französischer trockenen Rotwein
1 Knoblauchzehe
4 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
2 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
1 l Geflügelfond
10 Cherrytomaten
60 g Butter
60 g gewürfelter Speck
25 Silberzwiebeln
2 EL Zucker
etwas Speisestärke
Meersalz
Pfeffer
Olivenöl
Außerdem
Zeit
75 Min
+ Ziehzeit

Coq au Vin

Zubereitung

(1) Andreas Rieck beginnt mit dem Gemüse: Zwiebel pellen und grob würfeln, Sellerie, Lauch und Möhren waschen bzw. schälen und in Stücke schneiden. Der Küchenchef legt alles in eine große Schüssel.

(2) Nun ist das Huhn dran. „Ich löse die Keulen vom Brustbein und schneide bis auf den Knochen“, erklärt der Koch. Die Flügelknochen braucht er nicht für das Gericht. „Jetzt schneide ich mittig am Brustbein entlang.“ Wer Schwierigkeiten mit dem Tranchieren hat: Im Internet gibt es gute Tipps.

(3) Das Huhn kommt nun zum Gemüse in die Schüssel. Alles wird mit dem Rotwein übergossen. „Ich nehme einen klassischen Roten Burgunder. Am guten Wein sollte man nicht sparen“, findet der Küchenchef vom Hotel Hansen. Klarsichtfolie drüber und ab in den Kühlschrank für ungefähr 24 Stunden.

(4) Einen Tag später ist das Huhn richtig schön vollgesogen mit dem Wein. „Nun tupfe ich das Fleisch ab, damit es in der Pfanne nicht so spritzt.“ Das Gemüse wird durch ein Sieb passiert. Die Flüssigkeit bitte aufbewahren.

(5) Das Huhn mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und in einer Pfanne in Olivenöl heiß anbraten, bis es goldbraun ist. Der Profi zaubert zwischendurch noch Flammeneffekte dazu. Dann ergänzt er das Gemüse, zerdrückt die Knoblauchzehe mit einem Messer und legt sie mit in die Pfanne. Auch Lorbeer, Nelken, Thymian und Rosmarin kommen dazu.

(6) Jetzt kommt der Rotwein wieder ins Spiel. Huhn und Gemüse werden mit dem Wein und auch mit dem Geflügelfond übergossen. Der Koch gibt die Hälfte der Cherrytomaten ebenfalls in die Pfanne. Alles muss nun etwa 30 Minuten unter gelegentlichem Wenden des Huhns köcheln.

(7) Der Koch nimmt die Fleischteile heraus und stellt sie warm. „Den Sud passiere ich durch ein Sieb und koche ihn auf – ein bisschen Butter ran und mit Speisestärke abbinden“, erklärt Andreas Rieck. „Schön glatt soll es werden, nicht pampig.“ Das Gemüse braucht man jetzt übrigens nicht mehr.

(8) Der letzte Schritt: Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Speck darin anrösten. Es folgen die Silberzwiebeln, die restlichen halbierten Tomaten und schließlich der Zucker. „Jetzt das Ganze langsam bei schwacher Hitze etwa 20 Sekunden karamellisieren lassen.“ Die Reihenfolge beim Anrichten: erst Fleisch, dann Soße, dann Speckmischung. Dazu gibt’s Brot. Bon appétit!

Nährwert

Brennwert
960 kcal (48%)
* Die Prozentangabe beziehen sich auf die Referenzmenge eines Erwachsenen mit 2000 kcal.