Niederegger

Ab Anfang September ist Hochsaison im Werk von Niederegger in Lübeck. Etwa 30 Tonnen Marzipan werden jeden Tag produziert. Die 500 festen Mitarbeiter werden von 250 zusätzlichen Kollegen unterstützt, um bis Weihnachten die ganze Welt mit der exklusiven Köstlichkeit zu versorgen.

Das Rezept ist streng geheim – nicht aber die Qualität: Niederegger-Marzipan besteht aus 100 Prozent Marzipanrohmasse und enthält mit nur 35 Prozent den niedrigsten Zuckergehalt von allen Marzipanen.
Am Anfang ist die Mandel. Eine Maschine entfernt mit Wasserdampf die dunkle Hülle. Sigrid Pittroff und Tamara Hoffmann kontrollieren das Ergebnis und sortieren aus, was die Maschine übersehen hat.

Inzwischen ist der Zucker dazugekommen, und die Mandeln wurden auf zwei hintereinander geschalteten Granitwalzen fein gemahlen. Die Mandel-Zucker-Masse läuft nun in ein sogenanntes Schiffchen und wird zu den Röstkesseln transportiert.

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In 20 Röstkesseln wird die Mandelmasse ganz traditionell über offener Flamme unter ständigem Rühren und der erfahrenen Aufsicht von zehn Konditoren langsam geröstet. Alle Mitarbeiter dürfen zu jeder Zeit probieren – eine permanente „Qualitätskontrolle“, die kleinste Veränderungen oder Fehler sofort ans Licht bringt. Auch die Inhaber Holger Strait und Angelika Strait-Binder bekommen jeden Morgen Marzipanstücke zur Überprüfung auf ihren Schreibtisch.

Nach dem Rösten wird die Mandelmasse in einem großen, flachen Kessel mit Trockeneis abgekühlt.

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Die Masse wird zu einem massiven Strang, den Roland Rosemann über ein Fließband hoch ins Kühllager schickt. Zugeschnitten in kompakte Stücke und gut verpackt in Folie muss die süße Köstlichkeit einige Tage ruhen.

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Wenn das Marzipan hier in der Ausformungshalle ankommt, war es zuvor in der Anwirkerei – dem streng geheimen Ort der Produktion, wo dem Marzipan sein ganz besonderes Aroma zugegeben wird: eine mit Rosenwasser vergleichbare Flüssigkeit. Danach folgt noch das herrlich duftende Schokoladenbad und nach einem langen Kühlkanal die Wickelanlage.

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Verpackt in wunderschön verziertes Papier – so wird aus jedem Marzipanbrot ein Teil der Niederegger Wichtelwerkstatt-Dose. Gestaltet hat sie, wie viele Weihnachtsverpackungen des Lübecker Unternehmens, der großartige Schweizer Illustrator Mario Grasso.