Emmi Kaltbach Der Extra-Würzige

Emmis Neuer

Er ist kräftig, aber nicht scharf, und er passt wunderbarzu Weinen und Gerichten mit einer süßen Note, so beschreibt Käseexpertin Ulrike Plaga den Extra-Würzigen Kaltbach Käse der Emmi-Gruppe. Dieser Schweizer Hartkäse ist neu bei famila und eine weitere Bereicherung der Auswahl an den Käsetheken.

Veredelt in der Kaltbach-Höhle
Die Kaltbach-Käsemacher bezeichnen die Sorte Extra-Würzig als ihren „charakterstärksten“ Käse. Sechs Monate muss dieser Käsereifen, bevor er sein volles Aroma entwickelt hat. Kenner der Kaltbach-Käse wissen, dass diese Veredelung durch die spezielle Lagerung in der berühmten Kaltbach-Höhle erfolgt, die beim Mauensee nordwestlich von Luzern liegt. In einer riesigen Sandsteinhöhle, 15 Meter tief unter der Erdoberfläche, ruhen hier  auf einer Strecke von 2,3 Kilometern über 100.000 edle Käselaibe auf unzähligen Holzregalen. Diese Käsereitradition wird seit dem Jahr 1953 gepflegt. Die speziellen Klimabedingungen in diesem Felsenkeller, nämlich ein feuchtes, mineralische Höhlenklima, sind die Garanten dafür, dass der Käseteig fein, mürbe, würzig und geschmacklich vollendet wird.

Abgerundeter Geschmack
Der so veredelte Käse weist eine dunkelbraune, rustikale Rinde auf, die vor dem Verzehr entfernt werden muss. Sie ist ein typisches Merkmal für die Kaltbach-Käsefamilie. So rustikal und stark der Hartkäse äußerlich auch aussieht, in seinem Inneren verbirgt sich ein feiner hellgelber Kern. Er ist nicht so sahnig wie sein Kollege Kaltbach der Sorte Cremig-Würzig, dafür aber besonders charakterstark, sodass man ihn sehr gut pur am Stück genießen kann. Mit seinem Fettgehalt von 51 Prozent in der Trockenmasse verfügt er dennoch über gute Schmelzeigenschaften. Gewonnen wird er aus silofreier Rohmilch. Das bedeutet, dass die Milch von Kühen stammt, die ausschließlich mit frischem Grünlandfutter, Heu und Getreide gefüttert wurden.

Zum Naschen und Genießen
Theoretisch könnte man diesen Käse auch auf eine Pizza legen, aber dazu ist er viel zu schade, meint Käseexpertin Ulrike Plaga. Als Raclette-Käse hingegen würde sie ihn schon empfehlen, denn das Aroma ist angenehm würzig und markant im Geschmack, dabei aber nicht unangenehm dominant oder gar beißend scharf, sondern abgerundet. Die Käseexperten von Kaltbach schlagen ein raffiniertes Rezept vor, bei dem mit dem Extra-Würzigen überbackene Zucchini als „Zucchini-Käse-Rösti“ einen typisch schweizerischen Akzent zu edlem Rindersteak setzen. Und noch ein anderer Vorschlag, der verlockend klingt: den Käse mit Cherrytomaten, frischem Basilikum und Balsamicocreme auf einem Cracker genießen.

Infos

rund ums Käsewerkzeug

Der Käsebohrer
Es erfordert Erfahrung und Fingerspitzengefühl, den perfekten Reifegrad eines Käses zu beurteilen. Zum Testen greifen die Käsemacher zum Käsebohrer, um damit aus dem Inneren des Laibs Geschmacksproben zu entnehmen.

Der Käsehammer
Fast wie beim Arzt mutet die akustische Qualitätskontrolle beim Käse an. Mit einem Hammer klopft der Käser den Laib ab und kann dadurch Qualität und Reifegrad beurteilen sowie Hohlräume und Lochbildung abschätzen.

Das Käsemesser
Auch für den optimalen Genuss am Käsebüfett gibt es das perfekte Werkzeug: das Käsemesser, grundsätzlich zu erkennen an der doppelt gezackten Spitze. Je nachdem, ob der Käse hart oder weich ist, gibt es für jede Sorte das passende Messer.