Deutsche See

Mission Fisch

20 Qualitätskontrolleure riechen, fühlen, tasten und schmecken, was die Einkäufer von Deutsche See erhandelt haben. Nur das Beste an Fisch und Meeresfrüchten ist gut genug. Der hohe Qualitätsanspruch und die beeindruckende Handarbeit machen das Unternehmen aus Bremerhaven zur Nummer Eins der Branche.

Im Fischereihafen, auf dem weitläufigen Betriebsgelände von Deutsche See, spielen Fisch und Meeresfrüchte die Hauptrolle. Wo sonst werden mehr als 75.000 Tonnen Fisch pro Jahr in der Branche verarbeitet, wo sonst sind in Sachen Fisch mehr als 1.800 Mitarbeiter beschäftigt? „Wir sind bestens  aufgestellt“, erklärt Pressereferentin Martina Buck, „vor allem, weil Einkauf, Qualitätsmanagement, Manufaktur und Logistik bei uns unter einem Dach vereint sind. Einzigartig ist auch die Produktvielfalt, die nirgendwo in Deutschland größer ist als bei uns.“

Lachslinie: Zerlegt in sechs Minuten
Kommt der Fisch in Bremerhaven an, geht er direkt in die Verarbeitung. Dann wird geschuppt, portioniert, filetiert, geräuchert oder mariniert. Vom ganzen Fisch bis zum fertigen Filet braucht die 30 Meter lange „Lachslinie“ gerade einmal sechs Minuten, dann liegen die Filets unter Eis. Alles läuft automatisch: wiegen, Kopf und Schwanz abtrennen, den Rumpf halbieren, die Mittelgräte herausziehen, Rückenfett und Bauchlappen abschneiden und die Farbe messen. Flinke Hände lassen mithilfe von Pinzetten auch noch die letzten Gräten verschwinden. Felix Clüver, stellvertretender Betriebsleiter, verdeutlicht: „Ab fünf Uhr morgens entladen die Kühltransporter ihre Waren, die aus ganz Europa anrollen. Während beim Lachs, dem Lieblingsfisch der Deutschen, ja fast alles automatisiert läuft, werden Doraden, Rotbarsch oder Steinbeißer noch von Hand geschuppt und filetiert.“

Veredelung mit Verstand
In der Heißräucherei steigt würziger Duft in die Nase. Räuchermeister Hermann Reddeck zieht gerade goldgelbe Makrelen aus dem Ofen und erklärt: „Das natürliche Holzaroma muss mit dem Charakter des Fisches harmonieren. Fische wie Lachs, die kräftig im Geschmack sind, räuchern wir mit Buchenholz.“ Makrele, Heilbutt, Forelle und Co. werden bei einer Temperatur von 60 bis 85 Grad zuerst gegart und anschließend bei leicht reduzierter Wärme mit Rauch veredelt. Vor dem Räuchern kommt die Rohware in ein Wasserbad mit Salz und Gewürzen.

Bei der Methode des Kalträucherns sind nicht nur die Temperaturen, die zumeist unter 25 Grad liegen, ausschlaggebend, sondern auch die vorherige Handsalzung. Die Veredelung erfolgt auch über verschiedene Gewürzkompositionen, mit denen der Fisch gebeizt wird. Basilikum, Limetten, Orangen oder sogar Grappa sind nur einige Ingredienzien, mit denen die Produktentwickler bei Deutsche See in ihrer Versuchsküche experimentieren und neben klassischen Kombinationen auch überraschende und neue Geschmackseffekte entdecken wollen.

Sommerhit: Lachs im Buchenspan
Seit 2003 gehört zu Deutsche See die Feinkostmarke Beeck. 380 Rezepturen für feinste Salate sind registriert. Im Schnitt werden 115 davon pro Tag hergestellt. Bei der Gewürzverwiegung beginnen die Produktionsschritte. Von Anis bis Zimt finden nur natürliche Gewürze Verwendung. Gesetz ist auch, dass Sesam, Cashew- oder Kürbiskerne vor Ort frisch geröstet werden. Nudeln, Kartoffeln oder Gemüse werden schonend gekocht oder blanchiert. Flink sind Fisch, Fleisch, Eier, Obst und Käse in verschiedene Größen portioniert. Aus Essig, Öl, Joghurt, Sahne, Kräutern und den Gewürzen werden frische Dressings kreiert. An unterschiedlichen Stationen vermengen die Mitarbeiter die verschiedenen Zutaten. Nach der Qualitätskontrolle kommen die Salate in die jeweiligen Verpackungseinheiten, um zuletzt auf die Paletten gestapelt, gescannt und für den Versand vorbereitet zu werden. Der Garnelensalat mit Äpfeln, Mandarinen, Karotten und Porree im aromatisch-würzigen Dressing und mit Calvados verfeinert, ist bei famila-Kunden einer der Favoriten. Zu den Kundenlieblingen gehören auch die tiefgekühlten SB-Produkte wie Lachsfilet, Riesengarnelen oder Frutti di Mare. Das Lachsfilet im Buchenspan gewann in Brüssel den Innovationspreis „Prix d‘Elite“, den Fisch-Oscar der Lebensmittelbranche. Das in ein hauchdünnes Buchenholzblatt gewickelte Filet klebt beim Grillen nicht am Rost, wird schonend gegart und erhält ein feines Raucharoma. Als perfektes, frisches Grillprodukt avancierte es bei den Kunden zum Sommerhit.

Deutsche See Produkte sind in vielen famila-Warenhäusern erhältlich. Frischfisch in allen famila-Warenhäusern mit Fischtheke: Buchholz am Nordring, Hamburg-Steilshoop, Kaltenkirchen, Langenhagen, Norderstedt, Pinneberg (Rosenfeld), Reinbek, Stralsund (Strelapark), Wedel, Winsen