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Eine große Fensterfront mit herrlicher Aussicht auf weite grüne Wiesen: In der Käserei des Bauckhofs in Amelinghausen haben die Käsemacher einen angenehmen Arbeitsplatz mit Tageslicht. Und die Besucher können von außen genau sehen, wie hier Käse in Demeter-Qualität entsteht.

Foto(s): Frederik Röh
Text: Beate Roßbach

Der Tag auf dem Hof beginnt früh. Morgens werden die 80 Kühe gemolken, bevor sie auf die Weide dürfen. Sie fressen frisches Gras und Kräuter im Sommer sowie Heu im Winter, sagt Landwirt Manuel Netzer, der zuständig für die Tiere ist. Hier stammt echte Heumilch also aus der Lüneburger
Heide. Ausschließlich mit der hofeigenen Milch beginnt dann die Käseherstellung. Direkt vom Melkstand fließt sie in die Käserei. „Außer Milchsäurekulturen, Naturlab und Biokräutern verwenden wir keine weiteren Zutaten“, versichert Nora Mannhardt. Sie ist seit zwölf Jahren auf dem Hof und leitet gemeinsam mit ihrem Mann Tobias Riedl die Käserei mit einem Team von sechs bis neun Mitarbeitern. Sie ist für die Produktion verantwortlich, er für Vermarktung und Vertrieb.

Handwerkliche Käseherstellung
Pro Tag entstehen in der Käserei aus 1.000 Litern Milch mindestens 100 Kilogramm Käse, sagt Nora Mannhardt und stellt Osama Alkaima vor, der heute der Käsemacher vom Dienst ist. Er stammt aus Syrien, lebt seit 2015 in Deutschland und freut sich, dass er auf dem Bauckhof seinem angestammten Beruf nachgehen kann. Als erstes hat er morgens die Milch „eingelabt“. Sie muss nun eindicken, bevor er mit dem Schneiden beginnt. Das bedeutet, dass  er den Käsebruch mit einem speziellen Werkzeug, der „Harfe“, herstellt.Die Harfe sieht tatsächlich aus wie ein Musikinstrument mit mehreren Saiten, das Osama Alkaima mehrmals durch den Kessel zieht. Danach wird die flüssige Molke abgepumpt, abgeschöpft und durch Tücher gegossen, in denen sich der Käsebruch absetzt. Osama Alkaima und sein Sohn Talal, der in der Käserei regelmäßig jobbt, streichen den Käse in Formen aus, wo er anschließend mehrmals gewendet wird. Das ist, vereinfacht dargestellt, die Herstellung von Halloumi. Bei den weiteren rund 20 Käsesorten läuft es etwas anders, aber grundsätzlichz ähnlich. Ganz wichtig: In der Bauckhof-Käserei werden alle Arbeitsschritte per Hand ausgeführt.

Anfänge und Neubauten
Seit 1995 wird in Amelinghausen Käse aus der eigenen Molkerei produziert. Bauckhof ist ein inhabergeführtes Unternehmen mit 90-jähriger Geschichte. Damals entschloss sich Großvater Eduard Bauck, auf seinem Bauernhof in Klein Süstedt die damals noch neue, biologisch-dynamische Landwirtschaft einzuführen, deren Konzept ihn überzeugt hatte.

Die Familie blieb diesem Weg treu. In den Folgejahren kamen die Bauckhöfe in Amelinghausen und Stütensen hinzu. 1969 gründeten Bauck-Familienmitglieder und norddeutsche Demeter-Landwirte eine Gesellschaft zur Verarbeitung und Vermarktung von Demeter-Erzeugnissen. Heute wird in allen Bauckhof-Betrieben, einschließlich der Molkerei und Käserei, nach den strengen Demeter-Standards produziert. Dazu gehört auch ein hoher Anspruch an das Tierwohl. Vor drei Jahren wurde in Amelinghausen ein großzügiger Offenstall gebaut, in dem die „muttergebundene Kälberhaltung“ praktiziert wird. Die Kälber leben nach dem von Demeter-Betrieben favorisierten „Hofrind-Konzept“. Sie werden nach der Geburt nicht sofort abgesetzt und an Mastbetriebe verkauft, sondern bleiben noch längere Zeit bei der Mutter und können ein würdevolles Leben führen.

Käsemacherin aus Leidenschaft
Parallel zum Stall entstand direkt daneben die neue Käserei. Nora Mannhardt führt durch die Räume, und man spürt ihre Begeisterung für die erweiterten Produktionsmöglichkeiten sowie für die Ausstattung vom Käsekessel aus Kupfer bis zu den Reiferäumen. Hier lagern die Käselaibe zur perfekten Aromaausbildung auf Holzregalen, die aus Bäumen des Bauckhof-Walds gefertigt wurden. Täglich werden die Käse von Hand mit Salzwasser
gewaschen, wodurch eine natürliche Rinde entsteht. „Bei unserem Käse kann die Rinde immer gegessen werden“, betont Nora Mannhardt. Sie stammt aus Süddeutschland, hat dort Landwirtschaft mit Schwerpunkt Milchviehhaltung studiert und erzählt, dass sie damals auch zwei Sommer lang Kühe auf einer Schweizer Alm betreut und die Milch vor Ort verarbeitet hat. So hat sie ihr Metier von der Pike auf gelernt, und Käse ist zu ihrer Leidenschaft geworden. Bei Bauckhof entwickelt sie gemeinsam mit Tobias Riedl und drei weiteren Kollegen immer wieder auch neue Sorten. „Probieren Sie mal unseren Camembert“, bittet sie. Die Kostprobe beweist: Der Heide-Camembert kann mit den französischen Klassikern locker mithalten. Lecker sind auch die anderen Weichkäse wie „Witte Deern“ und „Roote Bengel“ sowie die diversen Schnitt- und Hartkäsesorten, zum Beispiel der neue „Blütenkuss“, der in getrockneten Blüten gewälzt wird und so eine einzigartig würzige Note bekommt.

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Erhältlich in vielen famila-Warenhäusern.