Auberginen

Glänzender Auftritt

Auberginen schmecken mild und dezent. Mit kräftigen Gewürzen wie Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Würzpasten lassen sie sich immer wieder neu variieren. Roh sollte man Auberginen nicht verzehren. Und dann ist da noch die Sache mit dem Salz.

Auberginen gehören wie Kartoffeln und Tomaten zu den Nachtschattengewächsen. Und auch einen ähnlich holprigen Start wie unsere Erdäpfel hatte diese schöne Frucht. Sie galt als krankmachend und war wenig beliebt. Das wird daran gelegen haben, dass Nachtschattengewächse Bitterstoffe und das für den Menschen leicht giftige Solanin enthalten. Neue Auberginensorten enthalten dank gezielter Züchtung nur noch wenige Bitterstoffe.

Salzen? Eine Legende
Warum eigentlich soll man Auberginen vor der Zubereitung salzen? Diese Empfehlung hat ihren Ursprung in der Zeit, als Auberginen noch einen deutlich bitteren Beigeschmack besaßen. Liegen die Auberginenscheiben einige Minuten in Salz, werden mit dem Wasser auch die Bitterstoffe aus dem Fruchtfleisch gezogen.

Bei heutigen Sorten ist das zwar nicht mehr notwendig, doch das Salzen vor der Zubereitung ist trotzdem weiter zu empfehlen, denn so enthält das Gemüse weniger Wasser, wenn man es gart. Das ist besonders beim kräftigen Anbraten von Vorteil. Die Auberginen werden krosser und nehmen weniger Fett auf. Ist die Aubergine hingegen Teil eines Gemüseeintopfs und soll weich werden, muss sie vorher nicht gesalzen werden.

Vielfalt der Formen und Farben
Die Auberginen im deutschen Handel sind länglich, oval und dunkellila gefärbt. In ihrer Heimat Indien und auch in Asien werden Auberginen in einer fast unüberblickbaren Farben- und Formenvielfalt angebaut: weiß, gelb, orangerot und grünweiß marmoriert, länglich, ei-, birnen- und keulenförmig … Orientalisches Auberginenmus? Oder lieber gefüllte Auberginen?