FAQ

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Mit dem Slogan „BILLIGER ist Keiner“ ausgezeichnete Artikel finden Sie garantiert nirgendwo billiger. Bietet der Wettbewerb nämlich nachweisbar einen „Billiger ist Keiner!“-Artikel günstiger an, dann erhalten Sie gegen Vorlage des famila-Belegs die Differenz zurück.

Das Programm umfasst insgesamt rund 900 Produkte aus sämtlichen Warenbereichen – von der Apfelschorle bis zur Zahncreme ist alles dabei!

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In unserem Sortiment finden Sie neben über 2.000 Bio-Artikeln, die zum großen Teil von heimischen Bauern und Betrieben stammen, über 8.000 weitere Artikel aus Norddeutschland.

Das bedeutet mehr Frische durch kürzere Lieferwege und einen positiven Beitrag zum Umweltschutz.

Sie haben in der aktuellen Werbung einen interessanten Artikel gesehen, der in Ihrem famila-Warenhaus leider bereits ausverkauft ist?

Dann nutzen Sie unsere vielfältigen Kontaktmöglichkeiten und sprechen uns an. In diesem Fall versuchen wir alles, um die Ware für Sie schnellstmöglich aus einem anderen Markt zu beschaffen. Den nachträglich gelieferten Artikel erhalten Sie dann selbstverständlich auch zum ehemaligen Angebotspreis.

Natürlich! Wenden Sie sich einfach an die Service-Information in Ihrem famila-Warenhaus und wir sorgen für einen reibungslosen Ablauf Ihres Anliegens.

Weitere Informationen finden Sie im Menüpunkt „Service vor Ort“.

famila bietet seinen Kunden verschiedene Zahlungsmöglichkeiten an. Neben Barzahlung ist – wie im Handel allgemein üblich – auch die EC-Kartenzahlung sowie die Zahlung mit den verschiedenen Kreditkarten möglich.

Um Ihnen einen hohen Sicherheitsstandard bei der Kartenzahlung zu gewährleisten, haben wir das System auf das so genannte PIN-Verfahren mit Eingabe der Geheimzahl ausgerichtet.

Unter der Rubrik „Ticket-Vorverkauf“ bieten wir Ihnen regelmäßig Veranstaltungs-Highlights, bei denen Sie einen exklusiven famila-Rabatt erhalten. Darüber informieren wir Sie zumeist auch im Newsletter und den wöchentlichen Werbe-Prospekten.

Die Tickets erhalten Sie an der Service-Information in jedem famila-Warenhaus mit CTS-System: An allen Standorten in Schleswig-Holstein, Hamburg, Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen und Brandenburg. In Mecklenburg-Vorpommern erhalten Sie die Tickets derzeit nur in Anklam, Teterow, Waren und Wolgast.

Ob der famila-Markt in Ihrer Nähe mit dem Ticket-Service ausgestattet ist, erfahren Sie auch auf der Detailseite „mein Warenhaus“ unter der Rubrik „Alles unter einem Dach – Service und Partner“.

Die famila-Sortimente versenden wir nicht über das Internet. Wir präsentieren Ihnen jedoch attraktive Onlineshops. Unter diesen befindet sich auch der beliebte Shop schneekloth.de, der neben den erfolgreichen Weinen aus der gleichnamigen Weinkellerei auch vielfältige Präsente und nützliche Artikel rund um Burgunder, Riesling & Co. für Sie bereithält.

Machen Sie sich oder anderen eine Freude und verschicken Sie online Geschenke aus den Bereichen Wein, Blumen, Fotos und Kieler Sprotte.

Zu der Übersicht der famila-Webshops gelangen Sie auch über den Menüpunkt „Online-Shops“.

famila baut neue Warenhäuser mit innovativen und bundesweit einzigartigen Vorgaben zum Thema Klimaschutz. Am Standort Kiel-Wik sparen wir so pro Jahr z. B. 40% Strom und 120.000 kg Co2-Ausstoß ein! Mit einer Vielzahl ähnlicher Projekte leistet famila einen starken Beitrag für den nachhaltigen Klimaschutz. Lesen Sie hier mehr über unser Engagement für die Umwelt.
Egal, ob während der Ausbildung oder im festen Arbeitsverhältnis:

Werden Sie Mitglied eines freundlichen und kompetenten Teams! Ein Arbeitsplatz bei famila bedeutet Sicherheit und Qualität in einem modernen Familienunternehmen. Weitere Informationen zu den Themen Ausbildung bei famila oder freie Stellen in den Warenhäusern finden Sie im Bereich „Karriere“.

Dort können Sie sich auch gleich online bewerben!

Mit unseren langfristig angelegten Projekten unterstützen wir z. B. Kindergärten, Schulen und Verbände in dem Verbreitungsgebiet unserer famila-Warenhäuser. Im Sport engagieren wir uns besonders für die beiden Vereine THW Kiel und KSV Holstein Kiel. Unter der Rubrik „Sponsoring“ finden Sie weitere Informationen zu unserem Engagement für Kultur, Sport und Gesellschaft.

Bei Anfragen zur Unterstützung von Jubiläen, Turnieren und Tombolas oder durch Anzeigen wenden Sie sich bitte direkt an die Warenhausleitung vor Ort.

Kundenhinweise

Als Lebensmittelhändler wissen wir, dass Themen wie Lebensmittelunverträglichkeit, gute Ernährung oder schonende und richtige Zubereitung immer mehr an Bedeutung gewinnen. Wir haben Ihnen daher hier die wichtigsten Informationen zusammengestellt.

Gerne stehen wir Ihnen bei weitergehenden Fragen mit Rat und Tat zur Seite. Die Mitarbeiterinnen in unserem Arbeitsbereich Kundenkontakt bzw. Beschwerdemanagement sind für Sie per E-Mail, Telefon oder Fax erreichbar und können die benötigten Informationen in der Regel in kürzester Zeit einholen. Ein entsprechendes Online-Formular finden Sie übrigens schnell und unkompliziert im Bereich ‚Kontakt‘ dieser Internetseiten.

Gluten- & laktosefreie Lebensmittel

Gluten ist ein Getreide-Bestandteil und findet sich z. B. in Weizen, Roggen, Gerste und Hafer. Bei Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit greift das Gluten die Schleimhaut des Dünndarms an. In der Folge kommt es u. a. zu einer Erschwerung der Aufnahme wichtiger Nährstoffe. Zur Wiederherstellung bzw. Aufrechterhaltung der Funktion der Schleimhaut ist somit für die Betroffenen eine dauerhaft glutenfreie Ernährung geboten. Bei famila finden Sie eine große Auswahl glutenfreier Lebensmittel.

Wie haben eine Liste glutenfreier Nahrungsmittel unserer beliebten Qualitätsmarken Hofgut, BioGreno und ASO Gold für Sie zusammengestellt, welche wir Ihnen bei Interesse gerne zukommen lassen. Achten Sie darüber hinaus auch auf die speziell gekennzeichneten Produkte in Ihrem famila Warenhaus.

 

Weitere Informationen zum Thema Glutenunverträglichkeit sind auf den Seiten der Deutschen Zöliakie Gesellschaft e. V. zusammengefasst.

http://www.dzg-online.de

Laktose (Milchzucker) ist ein Milch-Bestandteil. Zur Aufnahme der Laktose im Dünndarm ist deren Aufspaltung in die Bausteine Galaktose und Glukose notwendig. Ist der Körper eines Menschen nicht in der Lage, diese Spaltung in genügender Weise vorzunehmen, spricht man von einer Laktose-Unverträglichkeit. Die somit im Darm verbleibende Laktose bindet Wasser, so dass es zu Verdauungsschwierigkeiten kommt. Ferner sorgt die Verwertung des ungespaltenen Milchzuckers durch die Darmbakterien zusätzlich für Darmgase. Zurückhaltung bei milchhaltigen Lebensmitteln ist folglich für Betroffene geboten. Bei famila finden Sie eine große Auswahl laktosefreier Lebensmittel.

Wie haben eine Liste laktosefreier Nahrungsmittel unserer beliebten Qualitätsmarken Hofgut, BioGreno und ASO Gold für Sie zusammengestellt, welche wir Ihnen bei Interesse gerne zukommen lassen.

 

Nähere Informationen rund um das Thema Laktoseunverträglichkeit bieten die Seiten der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V.

http://www.dge.de/modules.php?name=News&file=article&sid=427

Tipps für die gute Küchenhygiene

Neben sorgfältig ausgewählten Rohstoffen und einer kompetenten Weiterverarbeitung sorgt auch die richtige und schonende Zubereitung maßgeblich für gute Lebensmittel. Daher haben wir hier für Sie 10 wichtige Regeln zur Küchenhygiene zusammengefasst. Bei speziellen Fragen zu den Themen Hygiene und Qualitätssicherung verweist unser zuständiger Arbeitsbereich auch gerne auf seine Kontaktdaten im unteren Bereich dieser Seite.

• Persönliche Hygiene ist die Voraussetzung einer optimalen Küchenhygiene.
• Die Arbeiten regelmäßig unterbrechen und die Hände waschen.
• Nach dem Berühren von rohem Fleisch und Geflügel sowie ungewaschenem Gemüse und Früchten die Hände waschen.
• Beim Arbeiten mit Lebensmitteln darauf achten, dass unreine Produkte (d. h. ungewaschene und rohe Lebensmittel und verschmutzte Gegenstände) nicht mit reinen Produkten (d. h. mit genussfertigen Lebensmitteln oder gereinigten Gegenständen) in Berührung kommen.
• Bereiche für reine und unreine Arbeitsprozesse schaffen.
• An Gemüse und Salat haftet oft Erde. Diese darf nicht an andere Speisen gelangen, denn die Erde enthält sehr viele Keime, die möglicherweise krank machen.
• Beim Grillen oder Fleisch-Fondue essen separate Gabeln und Teller für die rohen Lebensmittel, speziell für das Fleisch, verwenden.
Rohe und erhitzte Lebensmittel auch im Kühlschrank, durch Abdecken mit Folien oder Verwenden von Gefäßen mit Deckel, trennen. Sonst können krankmachende Keime von rohen Produkten auf genussfertige, keimarme Lebensmittel übertragen werden.
Bei großen Stücken oder Mengen immer beachten: Es dauert sehr lange, bis die Erhitzungstemperatur das Innerste erreicht hat. Dies ist zum Beispiel beim Erhitzen von großen Fleischstücken (mind. 10 Minuten bei 70° C durchgaren) und großen Behältern mit Suppe oder Sauce wichtig. Kleine Fleischstücke oder Hackfleischprodukte (alle Sorten) müssen vor dem Verzehr ausreichend erhitzt werden (mind. 70° C für 2 Minuten).
• Mikroorganismen vermehren sich bei Raumtemperatur am schnellsten. Erst unter -18° C im Tiefkühler kommt das Wachstum von Mikroorganismen völlig zum Stillstand.
• Im Kühlschrank unter 5° C ist das Wachstum von Mikroorganismen nicht eingestellt, sondern nur wesentlich verlangsamt. Für kurze Zeit ist dies ausreichend.
Haushaltskühlschränke haben eine relativ kleine Kühlkapazität. Dies führt bei Überfüllung mit ungekühlten oder noch warmen Lebensmitteln zu erhöhten Temperaturen im Gerät, so dass sich Mikroorganismen vermehren können. Dadurch wird die Lebensmittelqualität negativ beeinflusst. Wir empfehlen eine Kühlschranktemperatur von maximal 6° C.
• Keine längere Lagerung empfindlicher Lebensmittel in ungekühltem Zustand (z. B. im Auto – schon gar nicht in der warmen Jahreszeit). Rohes Fleisch (alle Sorten) oder Hackfleisch (alle Sorten), frische Wurst, frischer Fisch, tiefgefrorenes und andere empfindliche Produkte wie z. B. Feinkostsalate vom Bedientresen sollten bei längeren Einkäufen oder Fahrten immer in einer Kühltasche transportiert werden.
• Leicht verderbliche Speisen und tiefgefrorene Lebensmittel zuletzt einkaufen.
• Alles, was Eiweiß und Wasser enthält, sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden.
• Kühlschranktemperatur (möglichst nicht über 6° C) und Gefrierschranktemperatur (-12° C für gefrorene Lebensmittel oder -18° C für tiefgefrorene Lebensmittel) regelmäßig kontrollieren.
• Tiefkühlkost am besten im Kühlschrank auftauen, Abtauwasser hinterher abwaschen, besonders wichtig bei Geflügel bzw. Geflügelteilen. Aufgetautes nicht wieder einfrieren!
• Insbesondere bei gefrorenem Fleisch entsteht nach dem Auftauen viel Tropfsaft. Dieser enthält sehr viele Bakterien. Gleichzeitig ist er ideale Nahrungsquelle für krankmachende Keime.
• Mit dem Tropfsaft können Hände, Küchentische und Schneidebretter verunreinigt werden.
• Eigene Bretter und Messer nur zum Fleisch oder Fisch schneiden verwenden (Kennzeichnung) und nach Gebrauch heiß (82° C) abspülen oder in die Spülmaschine geben.
• Zum Aufwischen des Tropfwassers von Fleisch, Fisch und Geflügel möglichst Einweg-Material (z. B. Küchenrolle) verwenden.
Küchentücher, -schwämme, -bürsten sowie Geschirrtücher sollten trocken gelagert und regelmäßig erneuert werden.
• Auf das Haltbarkeitsdatum achten (z. B. Milchprodukte). Beschädigte Gläser oder Dosen (auch aufgewölbte Dosen) nicht mehr verwenden.
• Beschriften Sie Lebensmittel im Kühl- oder Gefrierschrank mit Bezeichnung und Datum (vor allem angebrochene Lebensmittel).
• Das „Fifo“-Prinzip anwenden: First in – first out: Was zuerst reinkommt, kommt zuerst raus aus dem Kühlschrank.
• Fleisch-, Wurstprodukte und Feinkostsalate, die lose am Bedientresen gekauft wurden, sollten maximal nach 2-3 Tagen verbraucht werden.
• Wurstaufschnitt-Artikel, wie Roastbeef oder Schweinebraten – welche im Kern rosa gebraten wurden – sind empfindliche Produkte und sollten daher schon nach 2 Tagen verbraucht sein.
• Zu Hause sollten Fleischprodukte immer sofort aus dem Einwickelpapier oder aus dem Plastikbeutel herausgenommen werden. Jede Fleischsorte sollte auf einen Teller gelegt, abgedeckt und ausreichend gekühlt werden.
• Hackfleischprodukte (alle Sorten) müssen immer am Tag des Einkaufes verbraucht und gut durcherhitzt werden.

Wichtige Fragen zu Infektionen

Mit Kreuzkontamination bezeichnet man die direkte oder indirekte Übertragung von pathogenen (krankheitserregenden) Mikroorganismen von verdorbenen Lebensmitteln auf andere Lebensmittel. Sie ist eine Hauptursache von Lebensmittelvergiftungen, lässt sich aber dadurch vermeiden, indem man die oben genannten 10 Punkte einhält.
Campylobacter-Keime sind in Deutschland neben Salmonellen und Listerien die häufigsten Erreger für lebensmittelbedingte Durchfallerkrankungen. Das Krankheitsbild der Campylobacter-Erkrankung entspricht dem der Salmonellose. Etwa drei bis fünf Tage nach Aufnahme der Erreger können Symptome wie Durchfall, Erbrechen, Fieber, Magenkrämpfe, Kopfschmerzen bis hin zur Schlaflosigkeit auftreten. Die Bakterien werden dabei in den meisten Fällen durch Lebensmittel übertragen. Gefunden wurden die Erreger insbesondere in rohem Geflügelfleisch. Wird dieses nicht ausreichend erhitzt, z. B. im Kern auf Temperaturen von 70° C über 10 Minuten, oder gelangen die Erreger durch unzureichende Küchenhygiene auf andere Speisen, die nicht mehr erhitzt werden, kann eine Erkrankung ausgelöst werden.
EHEC-Erreger kommen natürlicherweise im Darm von Rindern oder anderen Wiederkäuern vor und können beim Schlachten oder beim Melken auf und in die Lebensmittel gelangen. EHEC-Keime werden daher vor allem in rohen oder unzureichend erhitzten Lebensmitteln, die vom Tier stammen, nachgewiesen. Dazu gehören insbesondere: Rohmilch und Erzeugnisse daraus, rohes oder nicht ausreichend erhitztes Fleisch oder Hackfleischprodukte etc. Auch Obst und Gemüse kann EHEC-Keime übertragen.
Die effektivsten Maßnahmen zum Schutz vor lebensmittelbedingten EHEC-Infektionen im Privathaushalt sind das Einhalten der oben stehenden 10 wichtigen Regeln zur Küchenhygiene und das ausreichende Erhitzen der Fleisch- und Hackfleischprodukte vor dem Verzehr (mind. 70° C für 2 Minuten im Inneren des Lebensmittels bei kleinen Teilstücken und bei großen Fleischstücken mind. 10 Minuten im Inneren bei 70° C durchgaren).

Hinweise zu einzelnen Fisch- und Fleisch-Produkten

Kühlen Sie alle Hackfleischprodukte schon auf dem Weg nach Hause. Vor dem Verzehr gut durcherhitzen. Regeln der guten Küchenhygiene beachten. Rohe Hackfleischprodukte nicht in Kontakt mit anderen Lebensmitteln bringen. Tropfsaft sorgfältig entsorgen. Geschirr und Hände gründlich reinigen. Hackfleischprodukte sind nicht zum Rohverzehr geeignet! Hackfleischprodukte (alle Sorten) müssen immer am Tag des Einkaufes verbraucht und gut durcherhitzt werden.
Vor dem Verzehr gut durcherhitzen. Regeln der guten Küchenhygiene beachten. Rohes Rindfleisch nicht in Kontakt mit anderen Lebensmitteln bringen. Tropfsaft sorgfältig entsorgen. Geschirr und Hände gründlich reinigen. Rindfleischprodukte sind nicht zum Rohverzehr geeignet!
Vor dem Verzehr gut durcherhitzen. Regeln der guten Küchenhygiene beachten. Rohes Geflügelfleisch nicht in Kontakt mit anderen Lebensmitteln bringen. Tropfsaft sorgfältig entsorgen. Geschirr und Hände gründlich reinigen. Geflügelfleischprodukte sind nicht zum Rohverzehr geeignet!
Vor dem Verzehr gut durcherhitzen. Regeln der guten Küchenhygiene beachten. Rohes Schweinefleisch nicht in Kontakt mit anderen Lebensmitteln bringen. Tropfsaft sorgfältig entsorgen. Geschirr und Hände gründlich reinigen. Schweinefleischprodukte sind nicht zum Rohverzehr geeignet!
Vor dem Verzehr gut durcherhitzen. Regeln der guten Küchenhygiene beachten. Rohes Lammfleisch nicht in Kontakt mit anderen Lebensmitteln bringen. Tropfsaft sorgfältig entsorgen. Geschirr und Hände gründlich reinigen. Lammfleischprodukte sind nicht zum Rohverzehr geeignet!
Vor dem Verzehr gut durcherhitzen. Regeln der guten Küchenhygiene beachten. Rohen Fisch nicht in Kontakt mit anderen Lebensmitteln bringen. Tropfsaft sorgfältig entsorgen. Geschirr und Hände gründlich reinigen. Frischer Fisch ist nicht zum Rohverzehr geeignet!

Weitere Informationen vom Roland Koch Institut zum…

Viele Menschen haben Angst vor Pestiziden oder anderen chemischen Stoffen in Lebensmitteln. Aber auch der fehlerhafte Umgang mit Lebensmitteln kann für die Gesundheit des Menschen gefährlich werden, nämlich dann, wenn er zu Lebensmittelinfektionen bzw. Lebensmittelvergiftungen führt.

Jedes Jahr werden in Deutschland mehr als 100.000 Erkrankungen gemeldet, die durch das Vorkommen von Mikroorganismen (insbesondere Bakterien, Viren oder Parasiten) in Lebensmitteln verursacht worden sein können; die Dunkelziffer dürfte weitaus höher liegen. Meistens gehen Lebensmittelinfektionen mit Magenkrämpfen, Durchfall und Erbrechen einher und heilen von selbst aus. Für Menschen mit geschwächtem Immunsystem (kleine Kinder, Schwangere, ältere Menschen oder Personen mit Vorerkrankungen) können sie im Extremfall aber auch lebensbedrohlich sein.

Damit es soweit gar nicht kommt, sollte die Verunreinigung von Lebensmitteln mit Krankheitserregern vermieden, die Vermehrung von Krankheitserregern in Lebensmitteln reduziert und das Überleben von Krankheitserregern in Lebensmitteln verhindert werden.

Wie gelangen krankmachende Keime in die Küche?

In die Küche gelangen Krankheitserreger eventuell über

• rohe Lebensmittel, zum Beispiel Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier und Gemüse,
• Menschen, insbesondere infizierte Personen,
• Haustiere, Schadnager und Insekten

Wie lässt sich die Verunreinigung von Lebensmitteln mit Krankheitserregern vermeiden?

Um die Verunreinigung von Lebensmitteln mit Krankheitserregern zu vermeiden, muss verhindert werden, dass Mikroorganismen von (meist rohen) Lebensmitteln auf andere Lebensmittel übertragen werden.

Diese Form der Keimübertragung nennt man „Kreuzkontamination“. Die Mikroorganismen können direkt von einem Lebensmittel auf das andere übergehen, wenn diese unverpackt nebeneinander liegen. Möglich ist aber auch die indirekte Übertragung über Hände, Geräte, Arbeitsflächen, Messer oder andere Küchenutensilien.

Der Schutz vor Kreuzkontaminationen sollte sich auf die gesamte Lebensmittelkette erstrecken, das heißt vom Einkauf, über Transport und Lagerung bis zur Verarbeitung in der häuslichen Küche.

Ein weiterer wichtiger Auslöser für lebensmittelbedingte Erkrankungen sind Temperaturfehler, die das Überleben bzw. die Vermehrung von Krankheitserregern in Lebensmitteln ermöglichen. Neben der mangelhaften Kühlung bei der Lagerung ist die ungenügende Erhitzung bei der Speisenzubereitung oder beim Wiederaufwärmen von zubereiteten Speisen von Bedeutung.

Weitere Fehler sind das lange Warmhalten von Speisen bei zu niedrigen Temperaturen und die zu langsame Abkühlung von erhitzten Speisen.

Im Folgenden hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) Empfehlungen für Verbraucherinnen und Verbraucher zusammengestellt, die sich und ihre Familien oder Freunde durch einen hygienischen Umgang mit Lebensmitteln vor Erkrankungen schützen möchten.

Was ist bei der Auswahl von Lebensmitteln zu beachten?

Rohe vom Tier stammende Lebensmittel sind besonders häufig mit Krankheitserregern belastet.

Wer Lebensmittel für Menschen mit geschwächtem Immunsystem einkauft, sollte berücksichtigten, dass insbesondere der Verzehr der folgenden Lebensmittel für diese Personengruppe eine Gesundheitsgefahr darstellen kann:

• rohes Hackfleisch bzw. Hackepeter
• Rohwurst, insbesondere streichfähige, kurz gereifte Sorten (z. B. Zwiebelmettwurst)
• Rohmilch und Rohmilchkäse
• roher Fisch (z. B. Sushi) und rohe Meerestiere (z. B. rohe Austern)
• bestimmte Fischereierzeugnisse (Räucherlachs und Graved Lachs)
• rohe pflanzliche Lebensmittel, wie z. B. Sprossen

Beim Einkauf von verpackten Lebensmitteln sollten das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) und das Verbrauchsdatum beachtet werden. Das MHD stellt das Datum dar, bis zu dem das Lebensmittel bei einer angemessenen Lagerung mindestens haltbar ist.

Bis zu diesem Datum garantiert der Hersteller die einwandfreie Beschaffenheit (Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz). Meistens kann das Lebensmittel auch noch über dieses Datum hinaus verzehrt werden. Der Hersteller übernimmt hierfür jedoch keine Garantie mehr.

Im Gegensatz dazu besagt ein Verbrauchsdatum, dass das Lebensmittel nach Ablauf dieses Datums nicht mehr verkauft werden darf. Es sollte danach auch nicht mehr verzehrt werden, da eine negative Auswirkung auf die Gesundheit nicht auszuschließen ist.

Deshalb tragen die Lebensmittel ein Verbrauchsdatum, die in mikrobiologischer Hinsicht sehr leicht verderblich sind und nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für die Gesundheit darstellen können (z. B. Hackfleisch, frisches gekühltes Geflügelfleisch).

Beim Einkauf sollte auch auf die Unversehrtheit der Lebensmittelverpackungen geachtet werden. Zum einen besteht bei beschädigten Verpackungen grundsätzlich die Gefahr, dass nachträglich Krankheitserreger in die Lebensmittel gelangen. Zum anderen können die aus undichten Verpackungen auslaufenden Inhalte selbst Ursache einer Kreuzkontamination sein. Vom Kauf defekter zerbeulter Konserven wird abgeraten, weil sie undicht sein könnten. Konserven mit nach außen gewölbtem Deckel können Krankheitserreger enthalten, die Gase und hitzestabile Giftstoffe gebildet haben.

Was ist bei der Lagerung von Lebensmitteln zu beachten?

Um eine Verunreinigung von Lebensmitteln während der Lagerung zu vermeiden, sollten sie in geschlossenen Behältnissen oder vollständig abgedeckt aufbewahrt werden. Damit wird auch gewährleistet, dass weder Haustiere noch Insekten an die Lebensmittel gelangen.

Langfristig gelagerte Lebensmittel sollten regelmäßig auf Schädlingsbefall kontrolliert werden. Lebensmittel mit Schädlingsbefall müssen entsorgt werden.

Weil die Vermehrung der meisten Bakterien durch das Kühlen verlangsamt oder sogar gestoppt wird, sollten leicht verderbliche Lebensmittel bis zum Verzehr oder zur Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Dabei ist Folgendes zu beachten:

• Lebensmittel auch im Kühlschrank in geschlossenen Behältern oder vollständig abgedeckt lagern
• Fleisch, Geflügel und Fisch im untersten Fach des Kühlschranks (oberhalb des Gemüsefachs) lagern, damit Fleischsaft nicht auf andere Lebensmittel tropfen kann
• Kühlempfehlungen auf den Packungen beachten (Die Lebensmittel am Einkaufstag verbrauchen, wenn die Kühltemperaturen nicht eingehalten werden können, z. B. +2° C bei Hackfleisch)
• Kühlschranktemperatur auf maximal +7° C einstellen (besser unter +5° C), gegebenenfalls an verschiedenen Stellen innerhalb des Kühlschranks überprüfen
• Kühlschranktür nicht öfter als nötig öffnen und nicht offen halten
• Kühlschrank nicht zu voll packen, damit die kühle Luft zwischen den Lebensmitteln ausreichend zirkulieren kann
• Kühlschrank ohne Abtauautomatik von Zeit zu Zeit entsprechend den Herstellerangaben abtauen
• Speisen regelmäßig auf die vom Hersteller angegebenen Haltbarkeitsfristen und auf Verderb überprüfen (Personen mit geschwächtem Immunsystem sollten Lebensmittel möglichst zügig nach Einkauf und weit vor Ablauf der angegebenen Mindesthaltbarkeit verbrauchen)
• Leicht verderbliche Lebensmittel nach Öffnen der Verpackungen zügig verbrauchen, ebenso Reste aus geöffneten Konserven und in Flüssigkeiten gelöste Trockenprodukte, wie Soßen- und Milchpulver
• Den Kühlschrank regelmäßig innen reinigen (ca. 1 x pro Monat)
• Werden beim Grillen im Freien, beim Picknick oder bei Gartenfesten über einen längeren Zeitraum auch leicht verderbliche Lebensmittel angeboten, müssen diese ebenfalls ausreichend gekühlt werden.

Was ist bei der Speisenzubereitung zu beachten?

Verunreinigungen von Speisen bei der Zubereitung lassen sich wie folgt vermeiden:

• Haustiere von Lebensmitteln fernhalten, während der Speisenzubereitung nicht streicheln
• Vor Arbeitsbeginn auf persönliche Hygiene achten (saubere Kleidung, saubere Hände und Fingernägel, ggf. Kopfhaar zusammenbinden und Handschmuck ablegen)
• Das Berühren von Mund, Nase und Haaren vermeiden
• Falls möglich, Lebensmittel besser mit sauberem Besteck als mit den Händen zubereiten

Sofern ausreichend Kühlkapazitäten vorhanden sind, wird folgende Reihenfolge der Speisenzubereitung empfohlen:

• Zuerst Speisen zubereiten, die vor dem Verzehr nicht erhitzt werden (z. B. Dessert oder angemachte Salate)
• danach roh zu verzehrende pflanzliche Lebensmittel, wie Salat oder geschnittenes Gemüse
• zuletzt rohe vom Tier stammende Lebensmittel (z. B. Fleisch, Geflügel). Sollte diese Reihenfolge aus organisatorischen Gründen nicht eingehalten werden können, ist eine gründliche Zwischenreinigung der Arbeitsflächen und Geräte sowie der Hände zwischen den einzelnen Arbeitsschritten erforderlich.

Kreuzkontaminationen lassen sich durch folgende Maßnahmen vermeiden:

• Beim Umgang mit rohen und gegarten Lebensmitteln nie dieselben Küchenutensilien verwenden
• Für das Schneiden von Fleisch und Geflügel ein Schneidbrett verwenden und ein anderes für Obst und Gemüse
• Gekochte oder anderweitig erhitzte Speisen nicht auf Brettern schneiden, auf denen vorher rohe Lebensmittel geschnitten wurden, wenn diese anschließend nicht ausreichend gereinigt wurden
• Die Hände nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln sofort gründlich waschen

Schneidbretter aus Kunststoff lassen sich in der Regel in Geschirrspülmaschinen bei hohen Temperaturen (über +60° C) reinigen und sind deshalb für das Schneiden von rohen Lebensmitteln besser geeignet als Holzbretter. Grundsätzlich sollten Schneidbretter aus Holz oder Kunststoff eine glatte Oberfläche haben, damit sie sich gut reinigen lassen. Schneidbretter mit Einschnitten und Furchen, in denen sich Bakterien halten und vermehren können, sollten deshalb durch neue Bretter ersetzt werden.

Sofern Hände mit rohen Lebensmitteln in Berührung gekommen sind, besteht die Gefahr, dass Krankheitserreger auf Griffflächen (z. B. Spülbecken-Armatur, Kühlschrankgriff, Temperaturregler am Herd, Gewürzdose) übertragen werden. Von hier können sie über die Hände in andere Speisen gelangen, deren Verzehr dann krank machen kann. Es ist ratsam, am Spülbecken eine Einhebelmischbatterie anzubringen, damit eine Betätigung des Wasserhahns ohne direkten Handkontakt möglich ist.

Auch Obst, Gemüse und Blattsalate können mit Krankheitserregern verunreinigt sein. Deshalb sollten diese Lebensmittel bei der Zubereitung oder vor dem Verzehr sorgfältig gewaschen werden, am besten unter fließendem Wasser. Sofern die pflanzlichen Lebensmittel im Spülbecken gewaschen werden, sollte dieses vorher gründlich gereinigt und mit ausreichend klarem Wasser gespült werden.

Was ist beim Erhitzen, Warmhalten und Abkühlen von Speisen zu beachten?

Zur Verhütung von lebensmittelbedingten Erkrankungen ist Folgendes zu beachten:

• Speisen bei der Zubereitung und beim Aufwärmen ausreichend erhitzen (mindestens +70° C für zwei Minuten im Inneren des Lebensmittels; im Zweifelsfall die Temperatur mit einem Fleischthermometer überprüfen)
• Bei der Zubereitung in der Mikrowelle auf gleichmäßiges Erwärmen achten, Speisen zwischendurch umrühren
• Warme Speisen bei Temperaturen von über +65° C heiß halten bzw. innerhalb von wenigen Stunden auf unter +7° C abkühlen (größere Speisemengen dafür in mehrere flache Schalen füllen)
• Bei Speisen, die rohe und gekochte Zutaten enthalten, die gekochten Zutaten zunächst ausreichend kühlen, bevor die anderen Zutaten hinzugefügt werden
• Reste gegarter Speisen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbrauchen

Das Erhitzen von Speisen auf +70° C bis +100° C tötet die meisten vorhandenen Bakterien ab. Bei bestimmten Bakterienarten werden Dauerformen (so genannte Sporen) durch das Kochen nicht abgetötet, sondern zum Auskeimen gebracht.

Überlebende Keime und Bakterien, die nach der Erhitzung in die Speisen gelangt sind (z. B. beim Abschmecken), können sich zwischen +10° C und +60° C vermehren. Einige Bakterienarten bilden bei ihrer Vermehrung hitzestabile Giftstoffe. Diese Giftstoffe können auch dann Erkrankungen auslösen, wenn die Lebensmittel nach dem Befall noch ausreichend durchgegart werden. Deshalb muss der Temperaturbereich, bei dem sich Bakterien vermehren, beim Heißhalten vermieden und beim Abkühlen von Speisen möglichst schnell durchlaufen werden.

Was ist bei der Verarbeitung von Eiern zu beachten?

Rohe Eier können im Inneren oder auf ihrer Schale Salmonellen enthalten. Da Salmonellen zu den Hauptverursachern von Lebensmittelinfektionen gehören, ist eine besondere hygienische Sorgfalt beim Umgang mit rohen Eiern erforderlich:

• Rohe Eier bei maximal +7° C im Kühlschrank aufbewahren, um eine Vermehrung von Salmonellen zu reduzieren
• Eier möglichst frisch nach dem Legen verarbeiten und Angaben zur Mindesthaltbarkeit beachten
• Eier mit stark verschmutzten oder defekten Schalen möglichst nicht für die Speisenzubereitung verwenden
• Bei der Herstellung von Speisen, die ohne weitere Erhitzung verzehrt werden (z. B. Desserts, Backwaren mit nicht durcherhitzten Füllungen und Auflagen, Majonäse), auf Rohei verzichten
• Empfindliche Personen (Kleinkinder, Kranke und Senioren) sollten Eier nur nach vollständiger Durcherhitzung verzehren, d. h. wenn Eiweiß und Eigelb fest sind
• Eierspeisen unverzüglich verzehren oder bei maximal +7° C im Kühlschrank aufbewahren
• Eierschalen oder rohes Ei dürfen nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen
• Beim Aufschlagen von Eiern verspritztes Eiweiß oder Eigelb sofort mit einem Küchenpapier entfernen
• Nach dem Aufschlagen von Eiern Arbeitsflächen gründlich reinigen
• Küchengeräte, die mit rohem Ei in Berührung gekommen sind, sofort gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel bzw. in der Spülmaschine reinigen
• Nach der Verarbeitung von rohen Eiern Hände gründlich mit warmem Wasser und Seife waschen und sorgfältig abtrocknen

Was ist bei der Zubereitung von Fleisch und Geflügel sowie Fisch und Meerestieren zu beachten?

Rohes Fleisch und Geflügel sowie roher Fisch und rohe Meerestiere können mit Krankheitserregern belastet sein. Deshalb ist beim Umgang mit diesen Lebensmitteln eine besondere hygienische Sorgfalt erforderlich.

Folgende Regeln sollten beachtet werden:

• Gefrorenes Fleisch und Geflügel sowie gefrorenen Fisch vor der Zubereitung auftauen, damit auch in dicken Stücken bzw. am Knochen die zur Abtötung von Krankheitserregern notwendige Temperatur erreicht wird
• Gefrorene Lebensmittel im Kühlschrank auftauen, um die Keimvermehrung auf den Lebensmitteloberflächen zu reduzieren
• Zum Auftauen Verpackung entfernen und das Gefriergut in eine Schüssel legen
• Tauwasser und Verpackung sorgfältig entsorgen
• Flächen und Gegenstände sowie die Hände nach Kontakt mit Tauwasser gründlich reinigen
• Falls gefrorene Lebensmittel gemäß Herstellerangaben vor der Zubereitung nicht aufzutauen sind, Herstellerangaben genau befolgen und das Innere dieser Speisen vor dem Verzehr auf ausreichende Erhitzung prüfen
• Rohes Fleisch und Geflügel sowie roher Fisch unter fließendem kaltem Wasser waschen (Spülbecken und Umgebung anschließend gründlich reinigen)
• Überschüssige Flüssigkeit auf rohem Fleisch, Fisch und Geflügel ggf. mit Einmal-Küchentüchern aufsaugen, Papiertücher anschließend entsorgen
• Fleisch und Geflügel vor dem Verzehr ausreichend und gleichmäßig garen bis austretender Fleischsaft klar ist und das Fleisch eine weißliche (Geflügel), graurosafarbene (Schwein) oder graubraune Farbe (Rind) angenommen hat
• Innentemperatur im Zweifelsfall mittels eines Fleischthermometers überprüfen (mindestens +70° C für 2 Minuten)
• Fisch so lange erhitzen bis das Fischfleisch sein glasiges Aussehen verloren hat und sich leicht mit der Gabel zerteilen lässt
• Für die Zubereitung verwendete Küchengeräte sofort gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel bzw. in der Spülmaschine reinigen
• Nach der Berührung von rohem Fleisch, Geflügel und Fisch sowie rohen Meerestieren Hände gründlich mit warmem Wasser und Seife waschen und sorgfältig abtrocknen

Was ist beim Händewaschen zu beachten?

Über unzureichend gereinigte Hände können Krankheitserreger auf Lebensmittel übertragen werden.

Hände sollten deshalb

• nach jedem Toilettenbesuch
• nach dem Wechseln von Windeln
• nach Kontakt mit Haustieren bzw. deren Utensilien
• nach dem Niesen oder Nase putzen
• nach Kontakt mit Abfällen
• vor der Zubereitung von Speisen
• sofort nach Umgang mit rohem Fleisch, Geflügel und Ei
• nach dem Putzen von Gemüse
• vor dem Essen gründlich gewaschen und sorgfältig abgetrocknet werden.

Eine sorgfältige Händereinigung sollte mit Seife unter fließendem Wasser erfolgen. Für Hände und Geschirr sollten getrennte Handtücher verwendet werden. Diese sollten regelmäßig gewechselt und bei mindestens +60°C gewaschen werden. Feuchte Handtücher sollten getrocknet werden, wenn sie nicht gleich gewaschen werden, da dies die Keimvermehrung reduziert.

Wenn für das Händewaschen kein fließendes sauberes Wasser zur Verfügung steht (z. B. beim Picknick oder auf Reisen), stellen mit Reinigungsmitteln getränkte feuchte Tücher eine Alternative dar.

Was ist bei Reinigungsarbeiten in der Küche zu beachten?

Reinigungsarbeiten in der Küche zielen darauf ab, das Vorkommen von Mikroorganismen auf Küchenoberflächen und -geräten zu reduzieren und damit das Auftreten von lebensmittelbedingten Erkrankungen zu verhindern.

Einzelne Bakterien sind zu klein, um sie mit bloßem Auge erkennen zu können. Scheinbar saubere Flächen oder Hände sind deshalb nicht unbedingt keimfrei. Dennoch ist in der Regel die Anwendung einfacher Haushaltsreiniger ausreichend. Die Verwendung spezieller Desinfektionsmittel ist nur erforderlich, wenn dies bei Erkrankungen vom Arzt oder Gesundheitsamt empfohlen wurde.

Bei Reinigungsarbeiten in der Küche sollte Folgendes beachtet werden:

• Bei der Einrichtung auf glatte, leicht zu reinigende Flächen achten und die Küche regelmäßig aufräumen
• Oberflächen und Geräte nach jedem Kontakt mit rohem Fleisch bzw. Geflügel, rohem Fisch oder Gemüse mit möglichst heißem (+80° C) Wasser und Spülmittel gründlich reinigen
• Anschließend, sofern möglich, unter fließendem Wasser abspülen
• Griffe von Schubkästen, Kühlschrank, Geschirrspüler etc. sauber halten
• Beim Aufwischen von Lebensmittelrückständen Einmal-Küchenpapier verwenden
• Lappen und Handtücher nach Gebrauch zum Trocknen ausbreiten, regelmäßig wechseln und bei mindestens +60° C waschen
• Spülbürsten regelmäßig reinigen und von Zeit zu Zeit austauschen (Bürsten aus Kunststoff können in der Geschirrspülmaschine gereinigt werden)
• Für Fußböden andere Lappen verwenden
• Flächen und Geräte nach Reinigungsarbeiten gut trocknen, da sich Bakterien auf trockenen Oberflächen nicht vermehren können und einige sogar absterben
• Haustierkäfige nach Möglichkeit nicht in der Küche reinigen
• Für die Reinigung von Futternäpfen und Trinkschalen eigene Bürsten bzw. Lappen verwenden

Putzlappen bzw. -schwämme und Handtücher können Krankheitserreger in der Küche verbreiten und damit eine Gefahr darstellen. Insbesondere in feuchten Lappen und Schwämmen können sich Bakterien bei Raumtemperatur sehr schnell vermehren. Putzschwämme sind aus den oben genannten Gründen für Reinigungsarbeiten in der Küche weniger gut geeignet, weil sie in der Regel nicht oft genug ausgetauscht werden.

Was ist bei der Reinigung von Geschirr und Besteck zu beachten?

Schmutziges Geschirr und Besteck sollten umgehend gereinigt werden. Bei starken Verschmutzungen sollten Geschirr und Besteck vorgespült werden.

Beim Abwaschen im Spülbecken ist Folgendes zu beachten:

• Spülbecken, Spüllappen und Spülbürste sauber halten
• Möglichst heißes Wasser mit ausreichend Spülmittel verwenden (bei größeren Geschirrmengen Abwaschwasser von Zeit zu Zeit wechseln)
• Das Abspülen des gewaschenen Geschirrs unter fließendem Wasser kann die Keimzahlen auf den Oberflächen zusätzlich reduzieren
• Das Geschirr abtrocknen, wenn das restliche Spülwasser nicht schnell abfließen kann
• Geschirr mit einem sauberen und trockenen Geschirrhandtuch abtrocknen (hierfür nicht das Händehandtuch benutzen, weil Keime auf das gereinigte Geschirr gelangen könnten)

Bei der Reinigung in Geschirrspülmaschinen sollten aus hygienischen Gründen möglichst Spülprogramme mit Temperaturen von mindestens +60° C ausgewählt werden. Damit Reinigungsmittel richtig einwirken können, sollte die Maschine nicht übermäßig beladen werden. Auch der Innenraum der Geschirrspülmaschine selbst sollte von Zeit zu Zeit mit gesäubert werden. Besondere Aufmerksamkeit erfordert der Reinigungszustand von Sieb und Gummidichtungen.

Was ist beim Umgang mit Abfall zu beachten?

Abfallbehälter sollten regelmäßig geleert und nach Verschmutzung mit warmem Wasser und Reinigungsmittel gesäubert werden. Nach dem Berühren von Abfall sollten die Hände mit warmem Wasser und Seife gewaschen und sorgfältig abgetrocknet werden.

Was ist bei Infektionserkrankungen zu beachten?

Leben in einem Haushalt Menschen, die an einer Infektion leiden, ist die Gefahr einer Kontamination von Lebensmitteln mit Krankheitserregern besonders groß. Diese Personen sollten deshalb auf eine sorgfältige persönliche Hygiene achten, vor allem der Hände.

Eine alkoholische Händedesinfektion, insbesondere nach dem Toilettenbesuch, kann erforderlich sein, wenn dies vom Arzt oder vom Gesundheitsamt empfohlen wurde. Das Gleiche gilt für einen Zusatz von Desinfektionsmitteln bei der Reinigung von Küche und Bad. Flächen, die mit Körperflüssigkeiten oder Ausscheidungen der erkrankten Personen in Kontakt gekommen sind, sollten sofort gründlich gereinigt und ggf. desinfiziert werden. Das Tragen von Einmalhandschuhen kann dabei einen zusätzlichen Schutz vor Infektionen bieten.

Für den öffentlichen Bereich bestehen gesetzliche Regelungen, die erkrankten Personen unter Umständen untersagen, Lebensmittel für andere herzustellen. Nach Möglichkeit sollte dies auch im Privathaushalt vermieden werden, vor allem bei:

• Durchfall, Erbrechen und Fieber
• eitrigen Entzündungen der Ohren, der Augen und der Nase
• Hautkrankheiten

Entzündete Hautpartien (Wunden, Hautausschlag) sind häufig mit Bakterien besiedelt, die nach der Vermehrung in Lebensmitteln Erkrankungen auslösen können. Verletzungen an Händen und Armen sollten deshalb während des Umgangs mit Lebensmitteln mit wasserundurchlässigem Verbandsmaterial abgedeckt werden.

Bei Erkältungskrankheiten steigt die Wahrscheinlichkeit, dass Krankheitserreger über Mund und Nase ausgeschieden werden. Deshalb sollte man sich beim Niesen oder Husten nach Möglichkeit vom Lebensmittel abwenden und ein Papiertaschentuch vor Mund und Nase halten. Nach Benutzung sollte das Papiertaschentuch weggeworfen und die Hände gründlich mit warmem Wasser und Seife gewaschen werden.

*Quelle:

Bundesinstitut für Risikobewertung
Postfach 33 00 13 . D-14191 Berlin
Presserechtlich verantwortlich:
Dr. Heidi Wichmann-Schauer
Tel. 0 30-8412-0 . Fax0 30-8412-4741
bfr@bfr.bund.de . www.bfr.bund.de

Die Campylobacteriose ist eine bakterielle Infektionskrankheit, die vom Tier auf den Menschen übertragen werden kann und damit zur Krankheitsgruppe der „Zoonosen” gehört.

Infektionen durch Campylobacter sind weltweit verbreitet und treten in Europa vermehrt in der warmen Jahreszeit auf. Die Zahlen der gemeldeten Erkrankungen des Menschen sind in den vergangenen Jahren sowohl in Deutschland als auch auf EU-Ebene angestiegen. In Deutschland werden mittlerweile mehr als 60.000 durch Campylobacter verursachte Erkrankungsfälle pro Jahr gemeldet. Damit gehört das Bakterium Campylobacter zu den häufigsten Erregern von bakteriellen Durchfallerkrankungen in Deutschland.

Die Campylobacteriose äußert sich in der Regel als schwere Durchfallerkrankung mit Fieber und Unterbauchkrämpfen, die nach wenigen Tagen von selbst ausheilt. In seltenen Fällen kann das Guillain-Barré-Syndrom (GBS), eine Erkrankung des Nervensystems, als Komplikation einer Campylobacteriose auftreten (weitere Informationen zu diesen Themen stellt das Robert Koch-Institut auf seiner Website www.rki.de zur Verfügung).

Was sind Campylobacter?

Campylobacter sind kleine, spiralig gebogene, stäbchenförmige Bakterien, die zur Vermehrung hohe Ansprüche an ihre Umwelt stellen.

Von besonderer Bedeutung sind die Spezies Campylobacter jejuni und Campylobacter coli. Die Campylobacteriose des Menschen wird hauptsächlich durch diese beiden eng verwandten Spezies hervorgerufen.

Wer ist besonders gefährdet?

In Deutschland sind Kinder unter fünf Jahren und jüngere Erwachsene zwischen 20 und 29 Jahren besonders häufig von einer Campylobacteriose betroffen (weitere Informationen unter www.rki.de).

Wie kann sich der Mensch infizieren?

Die Übertragung auf den Menschen erfolgt vor allem über kontaminierte Lebensmittel, wobei schon sehr geringe Keimmengen eine Infektion auslösen können.

Da Campylobacter nicht zum Verderb der Lebensmittel führen, kann man ihr Vorkommen weder am Aussehen noch am Geruch der Waren erkennen. Daneben kann der Kontakt mit Campylobacter infizierten Haus- und Nutztieren Infektionen auslösen. Weiterhin kann auch die Aufnahme von belastetem Oberflächenwasser, beispielsweise bei Wassersportaktivitäten, Campylobacter-Infektionen verursachen.

In welchen Lebensmitteln kommen Campylobacter vor?

Campylobacter sind weltweit verbreitet. Sie kommen in Nutz- und Haustierbeständen und in der Umwelt vor. Die infizierten Tiere erkranken dabei meist nicht. Die Bakterien werden vor allem im Kot von Tieren in zum Teil sehr hoher Konzentration gefunden. Deshalb können sie bei der Lebensmittelgewinnung, zum Beispiel beim Schlachten oder beim Melken, auf und in die Lebensmittel gelangen.

Campylobacter-Erreger werden daher vor allem in rohen bzw. unzureichend erhitzten, vom Tier stammenden Lebensmitteln nachgewiesen, insbesondere

• in rohem oder nicht ausreichend erhitztem Geflügelfleisch,
• in Rohmilch
• und in geringerem Maße in Rohfleischerzeugnissen (z. B. Hackepeter).

Wann sterben Campylobacter ab?

Durch Erhitzungsverfahren wie Kochen, Braten und Pasteurisieren werden Campylobacter abgetötet. Voraussetzung ist, dass für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von 70° C im Kern des Lebensmittels erreicht wurde. Durch das Tiefgefrieren von Lebensmitteln werden Campylobacter zwar in der Anzahl reduziert, aber nicht ausreichend abgetötet.

Wann können sich Campylobacter vermehren?

Campylobacter können in Lebensmitteln eine Zeit lang überleben, sich darin jedoch nicht vermehren. Im Gegensatz zu vielen anderen Lebensmittelinfektionserregern sind sie empfindlich gegenüber zahlreichen Umwelteinflüssen.

Sie benötigen Feuchtigkeit und eine spezielle Atmosphäre mit einer spezifischen Kohlendioxid- und Sauerstoffkonzentration (mikroaerobe Atmosphäre). In Lebensmitteln, die wenig Feuchtigkeit bzw. viel Salz oder Konservierungsstoffe enthalten oder angesäuert sind, sterben diese Bakterien langsam ab.

Wie lässt sich die Kontamination von Lebensmitteln mit Campylobacter vermeiden?

Die Vermeidung von Kreuzkontaminationen in der Küche ist eine wichtige Vorsorgemaßnahme zur Vermeidung von Campylobacter-Infektionen. Als Kreuzkontamination wird die Keimübertragung von einem (meist rohen) Lebensmittel auf ein anderes Lebensmittel bezeichnet.

Die Bakterien können bei der Speisenzubereitung durch direkten Kontakt der Lebensmittel übertragen werden. Möglich ist aber auch die indirekte Übertragung über Hände, Geräte, Arbeitsflächen, Messer oder andere Küchenutensilien. Insbesondere bei der Zubereitung von rohem Geflügelfleisch ist daher eine besondere hygienische Sorgfalt erforderlich.

Als Quelle der Kreuzkontamination kommt dabei nicht nur rohes Geflügelfleisch selbst in Frage, bereits die äußeren Flächen von Verpackungen bzw. Umverpackungen können mit Campylobacter verunreinigt sein.

Die folgenden Verbrauchertipps sollen helfen, eine Kontamination von Lebensmitteln mit Campylobacter und anderen Lebensmittelinfektionserregern zu vermeiden:

• bei der Speisenzubereitung auf persönliche Hygiene achten, insbesondere auf saubere Kleidung, saubere Hände und Fingernägel
• die Hände vor der Zubereitung von Speisen und nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln gründlich mit Wasser und Seife waschen und sorgfältig abtrocknen
• Haustiere von Lebensmitteln fernhalten, während der Speisenzubereitung nicht streicheln
• Tauwasser und Verpackungen von Fleisch und Geflügelfleisch sorgfältig entsorgen und alle damit in Kontakt gekommenen Flächen und Gegenstände sowie die Hände gründlich reinigen
• beim Umgang mit rohen und gegarten Lebensmitteln nie dieselben Küchenutensilien verwenden
• gekochte oder anderweitig erhitzte Speisen nicht auf Brettern schneiden, auf denen vorher rohe Lebensmittel geschnitten wurden, wenn diese danach nicht ausreichend gereinigt wurden
• Oberflächen und Geräte nach jedem Kontakt mit rohem Fleisch bzw. Geflügelfleisch mit möglichst heißem Wasser und Spülmittel gründlich reinigen und sorgfältig abtrocknen
• beim Aufwischen von Lebensmittelrückständen Einmal-Küchenpapier verwenden
• Lappen und Handtücher nach Gebrauch zum Trocknen ausbreiten, regelmäßig wechseln und bei mindestens 60° C waschen
• Spülbürsten regelmäßig reinigen und von Zeit zu Zeit austauschen (Bürsten aus Kunststoff können in der Geschirrspülmaschine gereinigt werden)
• Abfallbehälter regelmäßig leeren und reinigen; Hände nach dem Berühren von Abfall mit warmem Wasser und Seife waschen und sorgfältig abtrocknen
• Lebensmittel auch im Kühlschrank in geschlossenen Behältern oder vollständig abgedeckt lagern

Wie lässt sich ein Überleben von Campylobacter in Lebensmitteln verhindern?

• Geflügel- und Fleischgerichte ausreichend erhitzen, bis austretender Fleischsaft klar ist und das Fleisch eine weißliche (Geflügel), graurosafarbene (Schwein) oder graubraune Farbe (Rind) angenommen hat (mindestens 70° C für zwei Minuten im Inneren des Lebensmittels; im Zweifelsfall die Temperatur mit einem Fleischthermometer überprüfen)
• Rohmilch vor dem Verzehr abkochen
• bei der Zubereitung in der Mikrowelle auf gleichmäßiges Erwärmen achten, Speisen zwischendurch umrühren

*Quelle:
Bundesinstitut für Risikobewertung
Postfach 33 00 13 . D-14191 Berlin
Presserechtlich verantwortlich:
Dr. Heidi Wichmann-Schauer
Tel. 0 30-8412-0 . Fax0 30-8412-4741
bfr@bfr.bund.de . www.bfr.bund.de

Jedes Jahr werden in Deutschland zwischen 100.000 und 200.000 Erkrankungen gemeldet, die durch Lebensmittel verursacht wurden. Die Dunkelziffer dürfte deutlich höher liegen.

Die meisten Lebensmittelinfektionen gehen mit Magenkrämpfen, Durchfall und Erbrechen einher und heilen von selbst aus. Das ist aber nicht immer der Fall. Die Erkrankungen können auch mit Komplikationen wie Blutvergiftung, schweren Gelenksentzündungen, Lähmungserscheinungen oder Gehirnentzündungen einhergehen. Für Menschen mit geschwächtem Immunsystem können sie im Extremfall lebensbedrohlich sein.

Besonders schwere Krankheitsverläufe sind für die Listeriose beschrieben, eine bakterielle Infektionskrankheit, die vom Tier auf den Menschen übertragen werden kann und damit zur Krankheitsgruppe der „Zoonosen“ gehört.

Mit einigen hundert Erkrankten pro Jahr wird sie in Deutschland im Vergleich zu anderen Lebensmittelinfektionen, wie zum Beispiel der Salmonellose, eher selten gemeldet. Die Erkrankungszahlen sind in den vergangenen Jahren allerdings sowohl in Deutschland als auch auf EU-Ebene angestiegen.

Für gesunde Erwachsene stellt die Listeriose in der Regel keine Gefahr dar. Meist verläuft sie symptomlos und bleibt daher unerkannt. Wenn Symptome auftreten, sind sie eher unspezifisch und grippeähnlich. Fieber und Muskelschmerzen sind beschrieben und unter Umständen treten Erbrechen und Durchfall auf.

Da die Infektion bei besonders gefährdeten Personen aber auch mit schweren gesundheitlichen Schäden einhergehen kann, kommt der Verhütung eine große Bedeutung zu.

Was sind Listerien?

Listerien sind Stäbchenbakterien, die nur geringe Nährstoffanforderungen stellen und fast überall vorkommen können. Von besonderer Bedeutung ist das Bakterium Listeria monocytogenes, welches die Listeriose des Menschen auslösen kann.

Wer ist besonders gefährdet?

Besonders gefährdet sind Schwangere, Neugeborene, ältere Menschen und Personen, die durch Vorerkrankungen oder Medikamenteneinnahme ein geschwächtes Immunsystem haben. Schwere Krankheitsverläufe können zu Blutvergiftungen und Gehirn- oder Gehirnhautentzündungen führen und tödlich enden. Bei Schwangeren führt die Infektion nicht selten zu Früh- oder Fehlgeburten. Infizierte Neugeborene sterben häufig bald nach der Geburt oder tragen geistige Behinderungen davon (weitere Informationen zu diesem Thema stellt das Robert Koch-Institut auf seiner Website www.rki.de zur Verfügung).

Wie kann sich der Mensch infizieren?

Menschen infizieren sich in der Regel durch den Verzehr von Lebensmitteln, die den Erreger in höherer Konzentration enthalten. Da Listerien nicht zum Verderb der Lebensmittel führen, kann man ihr Vorkommen weder am Aussehen noch am Geruch der Waren erkennen. Infektion und Ausmaß einer Erkrankung sind von der Anzahl der aufgenommenen Erreger abhängig. In der Schwangerschaft und während der Geburt kann der Erreger von der Mutter auf das ungeborene bzw. neugeborene Kind übertragen werden. Infektionen können prinzipiell auch durch den direkten Kontakt mit infizierten Tieren oder belastetem Erdboden ausgelöst werden.

In welchen Lebensmitteln kommen Listerien vor?

Listerien sind weltweit verbreitet. Sie kommen überall in der Umwelt vor, z. B. in der Erde und auf Pflanzen, im Kompost und in Abwässern. Auch im landwirtschaftlichen Bereich sind sie weit verbreitet. Die Bakterien werden hier häufig im Tierfutter, aber auch im Kot von Tieren gefunden. Deshalb können sie schon bei der Lebensmittelgewinnung, z. B. beim Melken oder beim Schlachten, auf und in die Lebensmittel gelangen. Listeria monocytogenes-Erreger werden daher vor allem in rohen vom Tier stammenden Lebensmitteln gefunden, insbesondere in

• rohem Fleisch oder Geflügel,
• Rohfleischerzeugnissen (z. B. Hackepeter) und Rohwurst,
• Rohmilch und Rohmilchkäse, insbesondere Rohmilchweichkäse, sowie
• rohem Fisch.

Gemüse kann mit Erde oder tierischem Dünger verunreinigt sein, welche den Erreger enthalten. Aus diesem Grund können Listerien auch auf Frischgemüse oder klein geschnittenen Blattsalaten vorkommen. Listerien sind aber auch in Lebensmittel verarbeitenden Betrieben zu finden, insbesondere wenn Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen nicht sachgemäß durchgeführt werden. So können auch erhitzte oder anderweitig haltbar gemachte Lebensmittel bei der Verarbeitung verunreinigt werden, beispielsweise beim Aufschneiden der Ware oder bei der Verpackung. Die Keime werden somit auch in verarbeiteten Produkten festgestellt, insbesondere in

• bestimmten Fischerzeugnissen (vor allem Räucherlachs und Graved Lachs),
• Fleisch- und Geflügelfleischerzeugnissen,
• Käse bzw. Käserinde und
• Feinkostsalaten.

Um eine gesundheitliche Gefährdung der Verbraucher auszuschließen, dürfen in Verkehr gebrachte verzehrfertige Lebensmittel während der gesamten Haltbarkeitsdauer nicht mehr als 100 Keime von Listeria monocytogenes pro Gramm enthalten. Die Lebensmittelunternehmer in Deutschland und in anderen EU-Staaten sind verpflichtet, ihre Produkte regelmäßig nach einem Stichprobenplan auf das Vorkommen von Listeria monocytogenes zu untersuchen und den Grenzwert einzuhalten. Die Einhaltung dieser Anforderungen wird im Rahmen von amtlichen Kontrollen und Lebensmitteluntersuchungen regelmäßig überprüft.

Wann sterben Listerien ab?

Durch Erhitzungsverfahren wie Kochen, Braten und Pasteurisieren werden Listerien abgetötet. Voraussetzung ist, dass für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von 70° C im Kern des Lebensmittels erreicht wurde. Beim Tiefgefrieren von Lebensmitteln können Listerien hingegen überleben.

Wann können sich Listerien vermehren?

Listerien können sich bei ansonsten optimalen Wachstumsbedingungen in einem weiten Temperaturbereich von –0,4° C bis +45° C vermehren, also auch im Kühlschrank. Allerdings ist die Vermehrung bei Kühltemperaturen deutlich verlangsamt. Die Vermehrung wird begünstigt, wenn Listerien nachträglich in bereits erhitzte Lebensmittel gelangen, weil deren natürlicherweise vorhandene Bakterienflora bei der Erhitzung abgetötet wurde. Da der Erreger der Listeriose sich auch bei reduziertem Sauerstoffgehalt vermehren kann, findet man ihn häufiger in Vakuum verpackten Lebensmitteln, insbesondere nach langen Lagerzeiten. In Speisen, die wenig Feuchtigkeit, viel Salz oder Konservierungsstoffe enthalten oder sehr sauer sind, ist eine Vermehrung hingegen nur in geringem Umfang oder gar nicht möglich.

Wie können sich Angehörige von Risikogruppen schützen?

Gefährdete Personen können sich schützen, indem sie eine Verunreinigung von verzehrfertigen Speisen mit Listerien vermeiden und eine Vermehrung des Erregers in den Speisen durch küchenhygienische Maßnahmen begrenzen. Listerien, die in einem Lebensmittel vorhanden sind, werden durch eine ausreichende Erhitzung abgetötet. Schwangere, Senioren und abwehrgeschwächte Personen sollten außerdem

• keine Lebensmittel tierischen Ursprungs roh verzehren
• auf den Verzehr von geräucherten oder marinierten Fischerzeugnissen verzichten, insbesondere auf Vakuum verpackten Räucherlachs und Graved Lachs
• den Verzehr von Rohmilchweichkäse meiden und Käserinde immer entfernen
• Blattsalate selbst frisch zubereiten, keine klein geschnittenen, verpackten Salate verarbeiten
• Lebensmittel, insbesondere solche in Vakuumverpackungen, möglichst zügig nach Einkauf und weit vor Ablauf der angegebenen Mindesthaltbarkeit verbrauchen

Wie lässt sich die Verunreinigung von Lebensmitteln mit Listerien vermeiden?

Wer die folgenden Verbrauchertipps befolgt, kann eine Kontamination von Lebensmitteln mit Listerien vermeiden:

• Lebensmittel auch im Kühlschrank in geschlossenen Behältern oder vollständig abgedeckt lagern
• rohes Gemüse im untersten Fach des Kühlschranks lagern, damit anhaftende Erde nicht auf andere Lebensmittel fallen kann
• Haustiere von Lebensmitteln fernhalten, während der Speisenzubereitung nicht streicheln
• die Hände vor der Zubereitung von Speisen und nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln gründlich mit Wasser und Seife waschen und sorgfältig abtrocknen
• bei der Speisenzubereitung auf persönliche Hygiene achten, insbesondere auf saubere Kleidung, saubere Hände und Fingernägel
• Obst, Gemüse und Blattsalate bei der Zubereitung oder vor dem Verzehr sorgfältig waschen, am besten unter fließendem Wasser
• beim Umgang mit rohen und gegarten Lebensmitteln nie dieselben Küchenutensilien verwenden
• gekochte oder anderweitig erhitzte Speisen nicht auf Brettern schneiden, auf denen vorher rohe Lebensmittel geschnitten wurden, wenn diese danach nicht ausreichend gereinigt wurden
• Oberflächen und Geräte nach jedem Kontakt mit rohem Fleisch bzw. Geflügel, rohem Fisch oder Gemüse mit möglichst heißem Wasser und Spülmittel gründlich reinigen und sorgfältig abtrocknen
• beim Aufwischen von Lebensmittelrückständen Einmal-Küchenpapier verwenden
• Lappen und Handtücher nach Gebrauch zum Trocknen ausbreiten, regelmäßig wechseln und bei mindestens +60° C waschen
• Spülbürsten regelmäßig reinigen und von Zeit zu Zeit austauschen (Bürsten aus Kunststoff können in der Geschirrspülmaschine gereinigt werden)
• für Fußböden andere Lappen verwenden
• Abfallbehälter regelmäßig leeren und reinigen; Hände nach dem Berühren von Abfall mit warmem Wasser und Seife waschen und sorgfältig abtrocknen

Wie lässt sich die Vermehrung von Listerien in Lebensmitteln begrenzen?

• Temperaturempfehlungen auf den Packungen beachten; Lebensmittel möglichst am Einkaufstag verbrauchen, wenn die Kühltemperaturen im Haushalt nicht eingehalten werden können
• Reste gegarter Speisen und aus geöffneten Verpackungen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen
• gefrorene Lebensmittel im Kühlschrank auftauen, um die Keimvermehrung auf den Lebensmitteloberflächen zu reduzieren
• Kühlschranktemperatur auf maximal +7° C einstellen (besser unter +5° C), gegebenenfalls an verschiedenen Stellen innerhalb des Kühlschranks überprüfen
• Kühlschrank nicht zu voll packen, damit die kühle Luft zwischen den Lebensmitteln ausreichend zirkulieren kann
• Kühlschrank bei Bedarf abtauen und regelmäßig von innen reinigen
• verzehrfertige Speisen, die Listerien enthalten könnten, auch bei Veranstaltungen im Freien (z. B. Grill- oder Gartenfeste, Picknick) bis zum Verzehr ausreichend kühlen

Wie lässt sich ein Überleben von Listerien in Lebensmitteln verhindern?

• Fleisch-, Geflügel- und Fischgerichte sowie Reste gegarter Speisen beim Aufwärmen ausreichend erhitzen (mindestens +70° C für 2 Minuten im Inneren des Lebensmittels; im Zweifelsfall die Temperatur mit einem Fleischthermometer überprüfen)
• bei der Zubereitung in der Mikrowelle auf gleichmäßiges Erwärmen achten, Speisen zwischendurch umrühren
• Rohmilch vor dem Verzehr abkochen

*Quelle:
Bundesinstitut für Risikobewertung
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