Besonders gefährdet sind Schwangere, Neugeborene, ältere Menschen und Personen, die durch Vorerkrankungen oder Medikamenteneinnahme ein geschwächtes Immunsystem1 haben. Schwere Krankheitsverläufe können zu Blutvergiftungen und Gehirn- oder Gehirnhautentzündungen führen und tödlich enden. Bei Schwangeren führt die Infektion nicht selten zu Früh- oder Fehlgeburten. Infizierte Neugeborene sterben häufig bald nach der Geburt oder tragen geistige Behinderungen davon (weitere Informationen zu diesem Thema stellt das Robert Koch-Institut auf seiner Website www.rki.de zur Verfügung).

Listerien sind weltweit verbreitet. Sie kommen überall in der Umwelt vor, z.B. in der Erde und auf Pflanzen, im
Kompost und in Abwässern. Auch im landwirtschaftlichen Bereich sind sie weit verbreitet. Die Bakterien werden hier häufig im Tierfutter, aber auch im Kot von Tieren gefunden. Deshalb können sie schon bei der Lebensmittelgewinnung, z.B. beim Melken oder beim Schlachten, auf und in die Lebensmittel gelangen. Listeria monocytogenes-Erreger werden daher vor allem in rohen vom Tier stammenden Lebensmitteln gefunden, insbesondere in

• rohem Fleisch oder Geflügel,

•    Rohfleischerzeugnissen (z.B. Hackepeter) und Rohwurst,

•    Rohmilch und Rohmilchkäse, insbesondere Rohmilchweichkäse, sowie

•    rohem Fisch.

Gemüse kann mit Erde oder tierischem Dünger verunreinigt sein, welche den Erreger enthalten. Aus diesem Grund können Listerien auch auf Frischgemüse oder klein geschnittenen Blattsalaten vorkommen. Listerien sind aber auch in Lebensmittel verarbeitenden Betrieben zu finden, insbesondere wenn Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen nicht sachgemäß durchgeführt werden. So können auch erhitzte oder anderweitig haltbar gemachte Lebensmittel bei der Verarbeitung verunreinigt werden, beispielsweise beim Aufschneiden der Ware oder bei der Verpackung. Die Keime werden somit auch in verarbeiteten Produkten festgestellt, insbesondere in

• bestimmten Fischerzeugnissen (vor allem Räucherlachs und Graved Lachs),

• Fleisch- und Geflügelfleischerzeugnissen,

• Käse bzw. Käserinde und

• Feinkostsalaten.

Um eine gesundheitliche Gefährdung der Verbraucher auszuschließen, dürfen in Verkehr gebrachte verzehrfertige Lebensmittel während der gesamten Haltbarkeitsdauer nicht mehr als 100 Keime von Listeria monocytogenes pro Gramm enthalten. Die Lebensmittelunternehmer in Deutschland und in anderen EU-Staaten sind verpflichtet, ihre Produkte regelmäßig nach einem Stichprobenplan auf das Vorkommen von Listeria monocytogenes zu untersuchen und den Grenzwert einzuhalten. Die Einhaltung dieser Anforderungen wird im Rahmen von amtlichen Kontrollen und Lebensmitteluntersuchungen regelmäßig überprüft.

Listerien können sich bei ansonsten optimalen Wachstumsbedingungen in einem weiten Temperaturbereich von –0,4°C bis +45°C vermehren, also auch im Kühlschrank. Allerdings ist die Vermehrung bei Kühltemperaturen deutlich verlangsamt. Die Vermehrung wird begünstigt, wenn Listerien nachträglich in bereits erhitzte Lebensmittel gelangen, weil deren natürlicherweise vorhandene Bakterienflora bei der Erhitzung abgetötet wurde. Da der Erreger der Listeriose sich auch bei reduziertem Sauerstoffgehalt vermehren kann, findet man ihn häufiger in Vakuum verpackten Lebensmitteln, insbesondere nach langen Lagerzeiten. In Speisen, die wenig Feuchtigkeit, viel Salz oder Konservierungsstoffe enthalten oder sehr sauer sind, ist eine Vermehrung hingegen nur in geringem Umfang oder gar nicht möglich.

Wer die folgenden Verbrauchertipps befolgt, kann eine Kontamination von Lebensmitteln mit Listerien vermeiden:

•  Lebensmittel auch im Kühlschrank in geschlossenen Behältern oder vollständig abgedeckt lagern

• rohes Gemüse im untersten Fach des Kühlschranks lagern, damit anhaftende Erde nicht auf andere Lebensmittel fallen kann

• Haustiere von Lebensmitteln fernhalten, während der Speisenzubereitung nicht streicheln

• die Hände vor der Zubereitung von Speisen und nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln gründlich mit Wasser und Seife waschen und sorgfältig abtrocknen

• bei der Speisenzubereitung auf persönliche Hygiene achten, insbesondere auf saubere Kleidung, saubere Hände und Fingernägel

• Obst, Gemüse und Blattsalate bei der Zubereitung oder vor dem Verzehr sorgfältig waschen, am besten unter fließendem Wasser

• beim Umgang mit rohen und gegarten Lebensmitteln nie dieselben Küchenutensilien verwenden

• gekochte oder anderweitig erhitzte Speisen nicht auf Brettern schneiden, auf denen vorher rohe Lebensmittel geschnitten wurden, wenn diese danach nicht ausreichend gereinigt wurden

• Oberflächen und Geräte nach jedem Kontakt mit rohem Fleisch bzw. Geflügel, rohem Fisch oder Gemüse mit möglichst heißem Wasser und Spülmittel gründlich reinigen und sorgfältig abtrocknen

• beim Aufwischen von Lebensmittelrückständen Einmal-Küchenpapier verwenden

• Lappen und Handtücher nach Gebrauch zum Trocknen ausbreiten, regelmäßig wechseln und bei mindestens +60°C waschen

• Spülbürsten regelmäßig reinigen und von Zeit zu Zeit austauschen (Bürsten aus Kunststoff können in der Geschirrspülmaschine gereinigt werden)

• für Fußböden andere Lappen verwenden

• Abfallbehälter regelmäßig leeren und reinigen; Hände nach dem Berühren von Abfall mit warmem Wasser und Seife waschen und sorgfältig abtrocknen

• Fleisch-, Geflügel- und Fischgerichte sowie Reste gegarter Speisen beim Aufwärmen ausreichend erhitzen (mindestens +70°C für zwei Minuten im Inneren des Lebensmittels; im Zweifelsfall die Temperatur mit einem Fleischthermometer überprüfen)

• bei der Zubereitung in der Mikrowelle auf gleichmäßiges Erwärmen achten, Speisen zwischendurch umrühren

• Rohmilch vor dem Verzehr abkochen