Campylobacter sind kleine, spiralig gebogene, stäbchenförmige Bakterien, die zur Vermehrung hohe Ansprüche an ihre Umwelt stellen.

Von besonderer Bedeutung sind die Spezies Campylobacter jejuni und Campylobacter coli. Die Campylobacteriose des Menschen wird hauptsächlich durch diese beiden eng verwandten Spezies hervorgerufen.

Die Übertragung auf den Menschen erfolgt vor allem über kontaminierte Lebensmittel, wobei schon sehr geringe Keimmengen eine Infektion auslösen können.

Da Campylobacter nicht zum Verderb der Lebensmittel führen, kann man ihr Vorkommen weder am Aussehen noch am Geruch der Waren erkennen. Daneben kann der Kontakt mit Campylobacter infizierten Haus- und Nutztieren Infektionen auslösen. Weiterhin kann auch die Aufnahme von belastetem Oberflächenwasser, beispielsweise bei Wassersportaktivitäten, Campylobacter-Infektionen verursachen.

Durch Erhitzungsverfahren wie Kochen, Braten und Pasteurisieren werden Campylobacter abgetötet. Voraussetzung ist, dass für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von 70°C im Kern des Lebensmittels erreicht wurde. Durch das Tiefgefrieren von Lebensmitteln werden Campylobacter zwar in der Anzahl reduziert, aber nicht ausreichend abgetötet.

Die Vermeidung von Kreuzkontaminationen in der Küche ist eine wichtige Vorsorgemaßnahme zur Vermeidung von Campylobacter-Infektionen. Als Kreuzkontamination wird die Keimübertragung von einem (meist rohen) Lebensmittel auf ein anderes Lebensmittel bezeichnet.

Die Bakterien können bei der Speisenzubereitung durch direkten Kontakt der Lebensmittel übertragen werden. Möglich ist aber auch die indirekte Übertragung über Hände, Geräte, Arbeitsflächen, Messer oder andere Küchenutensilien. Insbesondere bei der Zubereitung von rohem Geflügelfleisch ist daher eine besondere hygienische Sorgfalt erforderlich.

Als Quelle der Kreuzkontamination kommt dabei nicht nur rohes Geflügelfleisch selbst in Frage, bereits die äußeren Flächen von Verpackungen bzw. Umverpackungen können mit Campylobacter verunreinigt sein.

Die folgenden Verbrauchertipps sollen helfen, eine Kontamination von Lebensmitteln mit Campylobacter und anderen Lebensmittelinfektionserregern zu vermeiden:

• bei der Speisenzubereitung auf persönliche Hygiene achten, insbesondere auf saubere Kleidung, saubere Hände und Fingernägel

• die Hände vor der Zubereitung von Speisen und nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln gründlich mit Wasser und Seife waschen und sorgfältig abtrocknen

• Haustiere von Lebensmitteln fernhalten, während der Speisenzubereitung nicht streicheln

• Tauwasser und Verpackungen von Fleisch und Geflügelfleisch sorgfältig entsorgen und alle damit in Kontakt gekommenen Flächen und Gegenstände sowie die Hände gründlich reinigen

• beim Umgang mit rohen und gegarten Lebensmitteln nie dieselben Küchenutensilien verwenden

• gekochte oder anderweitig erhitzte Speisen nicht auf Brettern schneiden, auf denen vorher rohe Lebensmittel geschnitten wurden, wenn diese danach nicht ausreichend gereinigt wurden

• Oberflächen und Geräte nach jedem Kontakt mit rohem Fleisch bzw. Geflügelfleisch mit möglichst heißem Wasser und Spülmittel gründlich reinigen und sorgfältig abtrocknen

• beim Aufwischen von Lebensmittelrückständen Einmal-Küchenpapier verwenden

• Lappen und Handtücher nach Gebrauch zum Trocknen ausbreiten, regelmäßig wechseln und bei mindestens 60°C waschen

• Spülbürsten regelmäßig reinigen und von Zeit zu Zeit austauschen (Bürsten aus Kunststoff können in der Geschirrspülmaschine gereinigt werden)

• Abfallbehälter regelmäßig leeren und reinigen; Hände nach dem Berühren von Abfall mit warmem Wasser und Seife waschen und sorgfältig abtrocknen

• Lebensmittel auch im Kühlschrank in geschlossenen Behältern oder vollständig abgedeckt lagern